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De las montañas a la costa, Asturias ofrece una variedad de paisajes que a su vez da infinidad de posibilidades para disfrutarla. De ahí lo polifacético de sus pueblos, rincones, playas, rutas y, por supuesto, gastronomía. Algo que se refleja a la perfección en sus quesos. La centenaria experiencia de los pastores de la zona se ha conjuntado con la tecnología moderna para dar productos de primer nivel. Sin embargo, también hay quienes deciden tirar de tradición y siguen usando oquedades en la tierra para madurar sus productos. Uniendo paladar y geología, las cuevas del queso asturianas siguen dando muchas alegrías.
Cuevas del Cabrales
Una de las conexiones más famosas entre queso y cuevas es sin duda la del Cabrales. Con Denominación de Origen Protegida, es uno de los quesos azules por excelencia de Asturias junto al siguiente, el Gamonéu. Fuerte, algo picón y oloroso, su componente telúrico es esencial. Las oquedades donde madura por un mínimo de dos meses se hayan en los Picos de Europa, en el concejo de Cabrales. Tres enclaves del de Peñamellara Alta también forman parte de la D.O.P. Precisamente lo húmedo de sus cuevas es lo que permite que este producto sea como es. Esta llega al 95% y las temperaturas no sobrepasan los 15 grados ni bajan de los ocho.
Hay multitud de cuevas repartidas por el concejo que se dedican a ver madurar el Cabrales. Sin embargo, las mejores son más altas y las que más miran al norte. De esta forma, la ventilación optimiza la consecución de esta delicia asturiana. Al igual que ocurre con pastos y otros elementos agrarios, su uso es una cuestión serie y en la mayoría de las ocasiones generacional. Así, el derecho a utilizar estos espacios subterráneos naturales para madurar queso, ya sean individuales o comunales, ha estado muy asociado a herencias y sagas.
Estas cuevas queseras son por tanto bienes preciados. La alternativa más fácil para conocerla es acudir a la Cueva del Quesu en Arenas de Cabrales. Hita en el barrio de Cares, esta oquedad natural se puede contemplar de forma guiada. Gestionada por la Fundación Cabrales, permite conocer cómo se elabora de principio a fin. Otra opción está en las queserías que ofrecen entrar en sus cuevas de forma controlada, como Maín en el pueblo de Sotres.
Cuevas del Gamonéu
Otro de los quesos asturianos archiconocidos. También tiene presencia de las variantes del hongo Penicillium que aportan la curiosa coloración e intensidad a estos productos. En el caso de la D.O.P. Gamonéu, es menor que la de su vecino. De aspecto compacto y más suave, lo que le diferencia en buena medida es el ahumado al que se somete durante su elaboración. De esta forma se une al ligero picante. Su consistencia firme pero tendente a deshacerse es otra seña.
Los Picos de Europa vuelven a ser el entorno donde se ubican las tradicionales cuevas donde se elabora parte del Gamonéu. El los concejos de Onís y Cangas de Onís, cerca de la Montaña de Covadonga, es donde se distribuyen los productores. También en este caso se mantiene la costumbre de usar espacios subterráneos naturales para “afinar” el queso. Es decir, para dejarlo en este entorno protegido y húmedo, normalmente durante un mes. Así, se completan la maduración hasta que se tienen piezas perfectas que alcanzan en algunos casos los siete kilos de peso.
Hay dos variedades de Gamonéu, la del Puerto y la del Valle. La última cuenta con la ventaja de hacer más uso de la tecnología. Además, al estar las queserías en zonas bajas, pueden producir todo el año. Algunas incluso prescinden de las cuevas. Por su parte, la primera es más exclusiva y totalmente tradicional, ejecutando el arte quesero durante primavera y verano.
La Cueva Oscura es una de las más famosas donde se madura el Gamonéu. Se halla en Avín y es compartida por multitud de productores. Por el resto del territorio de Onís y Cangas se reparten oquedades que muchas veces quedan aisladas en invierno. Aunque acceder a ellas es complicado y se puede intentar a través de peticiones a las queserías, el rastro del queso tiene en los exteriores hitos de gran belleza. Los propios pueblos que dan nombre a la exquisitez o las majadas de Belbín o Soñín son destinos espectaculares para pasear y disfrutar los Picos de Europa.
Más quesos de cueva que tener en cuenta
Que los anteriores ejemplos se encontraran en los Picos de Europa no es casualidad. La combinación de altitud y de un entorno telúrico hicieron de las cuevas de esta zona de Asturias entornos de maduración perfectos para quesos azules. Fuera de las propias D.O.P. era habitual usar cuevas para dejar que quesos se afinasen. Sin embargo el proceso de tecnificación de esta labor pastoril ha hecho que en la mayoría de las ocasiones se opte por cámaras. También eran habituales, ya antaño, las bodegas debajo de las propias queserías, que emulaban a las propias cuevas.
Un ejemplo se ubica cerca de la famosa garganta del Cares y León. El potente queso de Pregondón, puro de cabra. El proceso tradicional con el que se hace lo diferencia de la principal referencia quesera del lugar, los Beyos. Potente y terroso, combina la intensidad propia de la leche con que se elabora con las notas fúngicas de la maduración en cueva. Una rara avis que permanece semidesconocido para la mayoría.
Quesos con el espíritu de la cueva
Aunque no se maduren en cueva, otros quesos asturianos comparten las características de estos. Por ejemplo, las dos variedades más destacadas de La Peral, quesería del concejo de Illas en la parte central de Asturias. Productos originados a principios del siglo XX, el que lleva el nombre de la productora es el más famoso. Una verdadera maravilla veteada en azul y con el toque justo de picor que se ha abierto paso como serio competidor de las D.O.P. Cabrales y Gamonéu. Por su parte el Peralzola es otra extrañeza al compartir el proceso de su hermano pero ser de leche de oveja. En ambos tiempo ha se maduraban en una bodega especialmente acondicionada, pero hoy se ha modernizado el proceso.
Menos punzante es el Cueva de Llonín. Se lleva a cabo en Peñamellera Alta, concejo pegado al de Cabrales. En este caso se trata de una suerte de Camembert astur, que consigue incluso el efecto cueva en su corteza. Una alternativa novedosa que aprovecha lo aprendido durante generaciones por los pastores del lugar y de Francia. De nuevo, la cueva está en el espíritu de este producto.
