Seguimos con nuestro reto 12 días, 12 panes tradicionales, hoy día tres con la receta de pan de payés. Se trata de una receta típica de la gastronomía de Cataluña, aunque también puede encontrarse en la Comunidad Valenciana y en las Islas Baleares. Con una tradición que alcanza los 100 años de elaboración, es uno de los cuatro panes en España que cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Comparte este honor, por ejemplo, con el pan de Cea. Su elaboración sigue un proceso atado a las zonas rurales. Tanto es así que pagès quiere decir campesino. También se le conoce como pan de pueblo o pan rústico.
La receta de pan de payés es perfecta para consumir durante varios días, pues su corteza es más gruesa y crujiente que la de otros panes. Así, mantiene tierna la miga del interior. Con una forma redondeada, el pan de payés suele adquirirse en dos formatos, de 500 gr. o de 1 kg. Su gran tamaño lo convierte en el idóneo para cortar a rebanadas y consumir como tostadas. Por ejemplo, no hay nada como una tosta de escalivada o pa amb tomàquet de pan de payés. No obstante, también se usa para acompañar los platos o embutidos, como butifarras y longanizas.
Ingredientes para la receta de pan de payés
Harina normal (500 gr.), agua (tibia, 320 ml.), levadura fresca (20 gr.) o levadura seca de panadería (10 gr.), sal (10 gr.) y masa madre (150 gr.)
Elaboración
1. Disponemos en un cuenco la masa madre y vertemos el agua a temperatura ambiente. Mezclamos e integramos bien.
2. Agregamos el resto de ingredientes secos de la receta de pan de payés. Removemos e integramos para que quede una masa consistente y uniforme. Para ello lo mejor será amasar la mezcla sobre una superficie lisa y limpia, espolvoreando un poco de harina previamente. La masa tiene que quedar elástica, lo que conseguiremos doblándola sobre sí misma en varias ocasiones.
3. La masa tiene que reposar para doblar su volumen, por lo que la dejaremos un par de horas en un recipiente y tapada con un paño seco, donde la temperatura sea agradable.
4. Ahora es el momento de dar forma redondeada al pan, del que saldrán dos piezas.
5. Volvemos a dejar subir de volumen reposando la masa mínimo una hora, con las mismas condiciones que en el paso 3, aunque puede ser en la misma bandeja de horno.
6. Para que quede como el pan de payés, haremos uno o dos cortes horizontales en la superficie. Precalentamos el horno a 220º.
7. Introducimos los panes en el horno durante 45 minutos. Como cada horno es distinto, hay que permanecer atentos durante el periodo de cocción, así sabremos si necesitan más o menos tiempo. Cuando estén listos, dejamos enfriar.
Historia de la receta de pan de payés
El pan que se producía en las panaderías y en las casas hasta mediados del siglo XIX era un pan más denso, redondo y de color más oscuro, pues los cereales usados no estaban tan triturados como lo están actualmente. La llegada del siglo XX supuso que los panaderos comenzaran a preparar los panes con formas distintas, como el pan de barra. Sin embargo, el pan de payés sigue haciendo referencia a ese pan más rústico, al que guarda sus lazos con la historia más antigua.
