Tolosaldea tiene un sabor característico. Esta comarca tiene un gusto a productos de siempre, a la Euskadi más rural, más auténtica. A la influencia del río Oria, que condiciona buena parte de su geografía. Tolosaldea sabe a guindilla de Ibarra, a queso Idiazábal, a sidra. Pero, sobre todo, sabe a alubia, un producto con una enorme tradición en la zona. Y sabe también a la txuleta de buey que prepararon, por primera vez, sus numerosos asadores. Estos dos últimos son los productos estrella de una comarca deliciosa que bien merece un viaje centrado en la gastronomía.
Alubia de Tolosa, sabor de siempre
La tolosako babarruna ha estado siempre relacionada con Tolosa, pero no significa que sea exclusiva de la ciudad. De hecho, este vínculo se debe más bien a la importancia que tuvo el afamado mercado tolosarra en la comercialización de la legumbre. La negra alubia de Tolosa comenzó a llegar de diferentes rincones de Gipuzkoa como resultado de los excedentes del consumo privado de las diferentes familias. Poco a poco, se convirtió en uno de los productos con mayor renombre del lugar.
Hace casi treinta años que se constituyó la Asociación de Productores de Alubia de Tolosa, recogiendo esta tradición y oficializando su importancia. Esta asociación busca ofrecer al consumidor el producto de calidad que se presupone cuando se habla de alubias de Tolosa, al tiempo que vela por los intereses económicos de los agricultores, los responsables de esta calidad.
Suele destacarse, cuando se menciona la alubia de Tolosa, el municipio de Albiztur. Este bonito pueblo se encuentra encajonado en un valle de impresión, bajo la ladera que pone fin al monte Hernio. Albiztur vive rodeada de prados y cultivos. Es en estos donde nace una alubia que recibe los cumplidos de quienes la prueban. Es posible que las laderas de piedra caliza del Hernio tengan algo que ver. Sea como fuere, es un hecho que esta localidad es de las que más veces se ha hecho con la txapela de mejor productora de alubias de Tolosa, evento que se celebra cada año.
¿Qué dice la receta tradicional de su preparación? Que no se necesita más que la legumbre, agua, aceite de oliva y sal para crear un plato de gran sabor. También algo de paciencia, pues una vez que el agua alcanza la ebullición, el fuego debe bajarse y dejar que se cocinen durante unas tres horas. Es un plato que se puede acompañar, además, de manera ideal con otros productos de la comarca, como esas guindillas de Ibarra ya mencionadas.
La innovación de los asadores de Tolosa
Tolosa ha sido siempre una ciudad tremendamente comercial, un lugar de paso y encuentro, como ya se ha relatado en más de una ocasión. Así que no es de extrañar que sus asadores sean conocidos en todo el mundo, por la historia que arrastran y sobre todo por la experiencia gastronómica que ofrecen. En los años cincuenta del siglo pasado, este comercio y la industria de Tolosa continuaba desarrollándose, mientras el servicio hostelero se iba adaptando a las nuevas situaciones que iban surgiendo. Se transformaron, de esta manera, en tascas que ofrecían sus productos tanto a trabajadores locales como a turistas.
En tiempos de revolución y evolución tecnológica, los bueyes fueron sustituidos poco a poco por tractores en el trabajo de campo. Entonces se abrió la puerta a probar las posibilidades culinarias del animal, que terminó convirtiéndose, a lo largo de la década de los sesenta, en el producto más deseado de los asadores de Tolosa. Se considera que fue en esta ciudad donde se sirvieron, por primera vez, chuletas de buey asadas a la parrilla.
Con el cambio de carne se transformó también la manera de asarla, pues el buey tenía más grasa que la ternera, hasta ese momento lo más consumido. Poco a poco, cada casa fue perfeccionando su técnica hasta llegar a formar una identidad propia. No se sabe exactamente cuál es esa técnica, pero está claro que funciona. Los asadores de Tolosa, como ya se ha dicho, tienen fama mundial.
Toda una experiencia gastronómica
Desde un punto de vista turístico, Tolosaldea es una comarca interesante, pero estas líneas quieren homenajear, por encima de todo, su excelente gastronomía, ligada por completo a la historia, la tradición y la vida de la zona. Las alubias de Tolosa o esos asadores que son una llamada irrechazable para locales y turistas, además de los productos restantes, consiguen que visitar este rincón de Euskadi sea un auténtico gustazo para el paladar.
