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La conversación no se enfría ni se detiene, pero en la mesa también se come. El culpable de que, durante unos segundos, se extienda el silencio, es Daniel Valverde. Este cocinero, que es también una persona de campo, ha llevado a la práctica las teorías antes recogidas. El valor de la oveja merina, su peso en la historia y sus posibilidades las saborean los variopintos comensales. La misión de Daniel es una: que la gente conozca, comprenda y disfrute de este ovino en este encuentro en Extremadura y en todas partes. Un trabajo que mezcla arte e innovación.
“Mi pasión me viene desde pequeñito”, explica. Coincide con sus acompañantes en el temprano acercamiento al animal, del que siguen hablando con respeto y conocimiento. Tras la visión a pie de campo de los pastores Muñoz y la mirada histórica de Antonio Granero, Daniel Valverde demuestra que hay presente y futuro para esta raza a través de lo culinario. Por eso se han reunido, para celebrar un modo de vida ya existente, para apostar por ello de cara a los tiempos venideros. Pero, también, para comer.
A este respecto, Valverde no puede ser más claro: “la oveja merina, por historia, es el Ferrari de las ovejas”. Sus acompañantes, del anfitrión Pepe Pisa al artista Che Marchesi, asienten mientras se les hace la boca agua.
Un concepto popularizado
“Para empezar a definir tu cocina tienes que tener un proyecto y apostar por sacar lo que llevas dentro”, explica el cocinero, desde la misma pasión que comparten Miguel Muñoz o Che Marchesi, cada uno en su escenario de actuación. La oveja merina ha logrado reunir perfiles diferentes que se entienden y se complementan en un rico proceso de desarrollo y aprovechamiento del animal.
Desde la cocina, Daniel Valverde es el máximo responsable del restaurante Dáviro, en Oropesa. Para su proyecto, claro, quiere lo mejor. Que apueste por la merina como elemento diferencial de esta etapa es una demostración determinante del valor que tiene esta carne. “Vino con la oveja merina como el Ferrari de las ovejas”, asegura Pepe, con una sonrisa. Valverde ha popularizado este concepto que ahora se cristaliza en el rostro de sus acompañantes, que disfrutan de los platos elaborados. Una demostración de las valencias de un alimento que sirve tanto para la cocina diaria como para las recetas de lujo que ha preparado el chef para esta peculiar mesa.
La base de un proyecto
“Estamos investigando para ver cómo podemos ofrecer ese pedazo de producto y que sea fácil de comer y degustar por el cliente”, explica el cocinero, que no solo está interesado en la elaboración de los platos. “Lo que quiero mostrar ahora y con lo que disfruto es conociendo al animal”, continúa. Si Miguel o Silverio necesitan conocerlo para cuidarlo, Antonio Granero para comprenderlo y Che Marchesi para explotar todas sus posibilidades artísticas, Daniel Valverde quiere conocerlo para trabajar con conciencia y respeto.
Se detiene en sus características y explica sus posibilidades, para que al final Pepe resuma la base de este proyecto: “coger la oveja machorra y volver a ponerla en los restaurantes, desde una manera muchísimo más contemporánea”. Al margen de esa concepción única de celebración excepcional que se ha extendido, llevando a la oveja merina también al día a día.
“La estamos introduciendo en el restaurante, al principio de una forma bastante sencilla, para que la gente empiece a degustar y conocer, porque no existe ese producto ahora en el mercado”, cuenta. El cliente no está acostumbrado al principio, pero no será difícil que acabe haciéndolo.
Las posibilidades de la oveja merina
“Me interesa cómo cambiar las cosas y recuperar lo que se está perdiendo”, explica Pepe. Valverde es una pieza fundamental en este camino. En esta mesa de Extremadura, ha demostrado que es el presente y que también hay futuro. Con sus palabras y su conexión con el resto. Pero, sobre todo con sus cinco elaboraciones: espinilla de merina en caldereta, guisote de cuello en salsa diabla con ortigas, paleta de oveja merina al barro, su leche y guisante lágrima, solomillo en tartar, remolacha, berro, salvia y paloduz, y lomo de merina (negra con 5 años de edad y 25 días de maduración) al carbón. Un menú digno de la celebración que supone esta reunión.
Este camino no concluye aquí. Es un ciclo que no termina en la mesa. Personas como Che Marchesi, con una visión también reflexionada y artística, llevan el concepto de la merina aún más lejos.
