Con casi 20.000 habitantes, Tolosa es una de las ciudades más prósperas de Euskadi, como lo es también su mercado. No ha dejado de crecer desde que Alfonso X, el Sabio, le concediera el título de villa a mediados del siglo XIII. Seis siglos más tarde, entre 1844 y 1854, llegó a ser la capital de la provincia. Situada en el corazón de Guipúzcoa, en el valle del río Oria, esta ciudad ha sido históricamente lugar de paso y punto de encuentro, por eso el comercio se ha desarrollado de manera tan contundente entre sus calles.
Esto tiene su reflejo en el mercado al que están dedicadas estas líneas, uno de los más tradicionales e importantes de la comunidad. Un lugar donde se reúnen productores, compradores y vecinos para celebrar la variedad, la calidad, de los productos de la zona. Lo avalan siglos de historia. Todavía hoy se llena cada sábado de lugareños y turistas.
Gastronomía y cultura desde siempre
El actual mercado comenzó a construirse a finales del siglo XIX, pero antes ya bullía en Tolosa ese comercio. Desde hace 760 años, aunque haya cambiado el lugar de celebración, tiene lugar esta reunión de productores y compradores. Se dice pronto, pero es mucho. Se ha mantenido porque los mercados siempre han sido el mejor escaparate para compartir las producciones locales, más saludables y responsables con el medio ambiente. El de Tolosa es histórico, comprometido y auténtico.
Hoy en día, ocupa tres escenarios al aire libre que transforman las calles de la villa hasta convertirlas en una auténtica feria gastronómica y cultural. Los productos a los que se tienen acceso son fruto de la tierra, trabajados en los caseríos y recogidos en el momento justo. En un momento en que la inmediatez y la comida rápida van ganando terreno, qué importante es apostar por comprar directamente al productor y poder confiar así en la calidad y la sostenibilidad de los productos adquiridos.
Tres espacios, un concepto único
El mercado de Tolosa funciona en tres escenarios, cada uno dedicado a un área específica. Quizá el más llamativo sea el conocido como Tinglado, cuyo edificio fue construido entre 1898 y 1900, a partir de una obra anterior. Se trata de una construcción longitudinal abierta por tres de sus lados, paralela al río, junto el que forma una bonita imagen llena de vida y colores.
Más de 60 puestos ofrecen una gran variedad de productos frescos de temporada, entre los que destacan los que, por calidad y tradición, han quedado vinculados a Tolosa. Durante los meses de otoño e invierno no hay que marcharse sin probar la afamada alubia de Tolosa, cuyo apellido le viene de la importancia que tuvo la ciudad en su comercialización. También, durante estos meses, tienen su espacio las calabazas, las coliflores y los hongos. En tiempos primaverales, las fresas y las cerezas, entre otras frutas frescas, toman el protagonismo. Durante el verano, otro clasicazo: las guindillas de Ibarra. También los pimientos de Gernika, los tomates o las berenjenas. Tolosa es gastronomía pura.
En la plaza de la Verdura los aromas y los colores adquieren protagonismo, pues es el espacio dedicado a las flores y las plantas. Flores para adornar las casas de los vecinos, hierbas aromáticas para incrementar el sabor de las comidas y verduras de todo tipo para plantar en los huertos.
En la plaza Euskal Herria adquiere sentido aquello de que Tolosa ha sido siempre ciudad de encuentro, pues en este lugar se venden los productos foráneos que llegan de diferentes puntos de la geografía. En este lugar uno encuentra ropa, calzado o complementos, además de trajes tradicionales vascos o herramientas. Los artesanos y productores locales siguen siendo la figura fundamental, la que justifica la existencia de un mercado con siglos de historia que atrae tanto a vecinos como a turistas.
Una celebración de algo propio
El mercado de Tolosa es algo más que un mercado: es patrimonio cultural de Euskadi. Por su recorrido a lo largo de la historia, porque es un punto de encuentro para los habitantes de la ciudad y porque sigue apostando por lo local, por aquello que es propio.
Es una celebración de esto último, de la gastronomía y la cultura, en un ambiente inmejorable en el que se pueden disfrutar de sabores, aromas y colores de toda clase. Para descubrirlo desde cerca, pueden apostarse por una visita guiada que repasa su historia y todos sus rincones. Un imprescindible en cualquier visita a la provincia de Guipúzcoa.
