Los galianos es un guiso pastoril, tradicional de las sierras de Jaén que limitan con las provincias de Ciudad Real y Albacete. Por esa razón también se les conoce como gazpachos manchegos. En esta zona el pastoreo era el principal medio de subsistencia. De hecho, el origen de los galianos proviene de la galiana (cañada o camino por donde circula el ganado). Este plato era el que los pastores comían durante los largos trayectos de trashumancia. De aquí también se explica que el principal ingrediente sea la torta de pastor o galianera, que es pan hecho con harina de trigo, sal y agua. Lo amasaban sobre piel de oveja o cabra para obtener tortas redondas.

Por otro lado, los galianos constituyen un plato muy completo, al contener carne y verdura. Pero sobre todo se trata de una receta con ingredientes muy sencillos. Se suele hacer con conejo, liebre o pollo. Todo ello acompañado de un sofrito que es el que da el sabor a las tortas de pastor. En definitiva, se trata de una receta tan tradicional que incluso aparece en el Quijote.

Plato de galianos. | Shuterstock

Ingredientes para la receta de galianos

1 conejo, liebre o pollo

3 tomates o 350 g de tomate triturado1 hoja de laurel

1 cabeza de ajos

Galianera, torta de pastor o torta para gazpacho manchego

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Preparación de la receta de galianos

Torta de pastor, galianera o torta para gazpacho manchego

Para los galianos, no puede faltar la torta de pastor. Puedes optar por comprarla o hacerla. Su elaboración no es muy  complicada. A continuación, te contamos cómo:

  1. Lo primero son los ingredientes, solo tres: 250 g de harina de trigo, sal y agua.
  2. En un bol, echa la harina, el agua y una pizca de sal. Mezcla y amasa durante 10 minutos hasta que adquiera una consistencia similar a la del pan.
  3. Después, extiende la masa resultante hasta formar una torta redonda de menos de un dedo de grosor. Con el horno precalentado a 200ºC, hornea la torta hasta que se dore y ya la tienes lista para usarla en tus galianos.

Galianos

  1. En una olla, cuece la carne que hayas elegido en agua con un chorrito de aceite de oliva, tres dientes de ajo, el laurel y una pizca de sal. Una vez cocida (alrededor de 30 minutos), saca la carne, deshuesa y trocéala. Reserva el agua de la cocción.
  2. En una sartén grande echa aceite de oliva virgen extra hasta que cubra el fondo de esta. Sofríe dos dientes de ajo picados y, cuando estén dorados, añade el tomate triturado (o los tomates pelados y picados). Echa también sal y pimienta y deja que se fría todo.
  3. Una vez esté el sofrito, añade trozos de las tortas (previamente pártelas en trocitos) y la carne. Remueve y rehoga. Pon los galianos a fuego lento y añade, poco a poco, el caldo de la cocción que habías reservado. Añade más caldo según lo vaya pidiendo el pan, con cuidado de que no quede caldoso.
  4. Los galianos estarán listos cuando el caldo se haya consumido y los trozos de las tortas se hayan quedado blanditos y esponjosos.