Los galianos es un guiso pastoril, tradicional de las sierras de Jaén que limitan con las provincias de Ciudad Real y Albacete. Por esa razón también se les conoce como gazpachos manchegos. En esta zona el pastoreo era el principal medio de subsistencia. De hecho, el origen de los galianos proviene de la galiana (cañada o camino por donde circula el ganado). Este plato era el que los pastores comían durante los largos trayectos de trashumancia. De aquí también se explica que el principal ingrediente sea la torta de pastor o galianera, que es pan hecho con harina de trigo, sal y agua. Lo amasaban sobre piel de oveja o cabra para obtener tortas redondas.
Por otro lado, los galianos constituyen un plato muy completo, al contener carne y verdura. Pero sobre todo se trata de una receta con ingredientes muy sencillos. Se suele hacer con conejo, liebre o pollo. Todo ello acompañado de un sofrito que es el que da el sabor a las tortas de pastor. En definitiva, se trata de una receta tan tradicional que incluso aparece en el Quijote.
Plato de galianos. | Shuterstock
1 conejo, liebre o pollo
3 tomates o 350 g de tomate triturado1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
Galianera, torta de pastor o torta para gazpacho manchego
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Para los galianos, no puede faltar la torta de pastor. Puedes optar por comprarla o hacerla. Su elaboración no es muy complicada. A continuación, te contamos cómo:
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