Nos hemos acostumbrado a relacionar Madrid con bocadillos de calamares. Nos hemos acostumbrado tanto que hemos dejado de preguntarnos cómo es que el plato estrella de la capital de España, posiblemente el lugar más alejado de la costa, tiene como ingrediente principal un producto de mar. Rastrear el origen de esta tradición gastronómica no es nada sencillo, pero hay ciertos elementos que sí se pueden señalar en el tiempo.
La historia de los bocadillos de calamares en Madrid
Se considera que el origen primero de esta tradición gastronómica se encuentra en un siglo XVI en el que la presencia de productos de mar en Madrid comenzó a ser habitual. Fue así por la tradición católica que prohibía, en diferentes momentos del año, el consumo de carne. El pescado era una buena alternativa entonces.
Eran los arrieros maragatos quienes se encargaban de transportarlo desde el norte. En un principio, los viajes hasta Madrid eran largos y pesados, y el pescado se mantenía fresco gracias a diferentes trucos que fueron perfeccionando con el tiempo. No fue hasta finales del siglo XVIII cuando los trayectos empezaron a acortarse, aunque por entonces el calamar no estaba todavía presente en ningún recetario castizo, tal como ha trascendido.
Se empieza a hablar de los calamares ya en el siglo XX. Parece que su gran presencia no es producto de una única causa, ni tampoco se dio de un momento a otro. Fue el resultado de diferentes factores, por ejemplo la influencia de la cocina andaluza y también la emigración gallega y asturiana a la capital, y con estos la inauguración de restaurantes dedicadas a dos gastronomías que habían nacido y crecido al amparo del mar.
Bocadillo de calamares, la democratización del pescado
La clase obrera también iba creciendo exponencialmente, así como los estudiantes universitarios, y ambos necesitaban de productos de calidad pero baratos para alimentarse. El calamar venía de lejos, pero era un pescado asequible tanto para los establecimientos como para los consumidores. “En Madrid, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana para ir tirando”, escribía Francisco Umbral en 1974.
Quizá por la ausencia de raspas, tal vez por su textura, quizá por la consistencia que sugería su unión, se empezó a ofrecer este producto para todos en forma de bocadillo. No se sabe quién lo firmó primero, pero sí que fue una idea a la que muchos se sumaron por sus numerosos beneficios. Las calles de Madrid empezaron a oler a bocadillos de calamares y pasó lo que suele pasar: que algo que pertenece al pueblo se volvió popular y se convirtió en tradición.
