Las Islas Canarias rebosan aromas, sabores y texturas. Desde su ahumada esencia volcánica hasta las saladas olas que bañan sus playas, pasando por sus famosas papas y sus quesos de Denominación de Origen Protegida, este archipiélago de paisajes sobrecogedores también ofrece una experiencia culinaria única. En las próximas líneas, seis chefs reconocidos nos describen al detalle la cocina de Tenerife y Canarias.
Para empezar, pedimos la carta con Adrián Bosch, que ostenta el título de Mejor Cocinero de Canarias 2012. Cuando le preguntamos cómo empezó todo, nos cuenta lo siguiente: «Empecé en este mundo con 16 años y desde ese momento no he vuelto a dejar una cocina».
«La gastronomía de Tenerife es una mezcla maravillosa de muchas culturas que han pasado por nuestra isla a lo largo de la historia». Así describe Bosch la gastronomía de la isla, la cual sienta las bases de San Hô, el restaurante que regenta y cuenta con una estrella Michelin. De hecho, la suya es «una cocina que se nutre de su tierra y archipiélago para después mestizarse con diferentes culturas, un viaje desde Canarias hacia el mundo». En definitiva, Adrián Bosch propone una cocina viajera que, sin embargo, apuesta por «contar nuestra historia a través de nuestros productos y nuestras gentes».
En lugar de proyectar la gastronomía de Tenerife al mundo, Erlantz Gorostiza traslada sus orígenes vascos a Canarias. Así nos cuenta sus inicios en el mundo de la cocina: «Desde joven siempre me había gustado cocinar, cuando era todavía muy pequeño me acercaba a la cocina y mi abuela me subía a una silla para ver cómo ella cocinaba. Esos olores, esos colores de los diferentes ingredientes me apasionaban».
Gorostiza gestiona los restaurantes de Martín Berasategui en Tenerife, uno de ellos con dos estrellas Michelin. Nos explica cómo ha sido trabajar con el cocinero que más estrellas Michelin tiene en España. «El día que conocí a Martín Berasategui, algo cambió dentro de mí. Se produjo una atracción magnética que perdura a día de hoy, 19 años después. Martín es el mejor maestro que uno puede tener, es el faro que guía mi vida. Qué más puedo decir de él, trabajador hasta la extenuación, preciso, riguroso, con un paladar superlativo y con un don para la gastronomía que solo unos pocos elegidos en la historia pueden tener. Pero es más que eso, es la mejor persona que uno puede conocer, el mejor confidente, el mejor amigo. En definitiva, un segundo padre para mí».
Al hablar de la gastronomía vasca, Erlantz Gorostiza destaca lo siguiente: «Los productos del mar y de la tierra son los que más me apasionan en el País Vasco. Babeo por una merluza en salsa verde o simplemente a la romana con pimientos rojos confitados, me encantan las piparras o los guisantes lágrima que producimos, hasta una “simple” lechuga me apasiona por su tersura». Su labor en Canarias tampoco olvida esas raíces culinarias que le apasionan. «Aquí en M.B siempre hemos apostado por el producto local. Este hecho ha producido con los años una unión entre la culinaria que Martín y yo llevamos en el corazón (la vasca) con el recetario tradicional canario y su despensa de productos. Trabajamos con infinidad de productores locales y de cercanía, no solo en la cocina, sino que abrazamos la economía circular con artesanos ceramistas, vidrieros, escultores…».
En el caso de Diego Schattenhofer, la trayectoria discurre desde Argentina hasta Canarias. El chef cuenta con un Sol Repsol y viene de una familia hostelera. Se formó en su país de origen, pero ya entonces se acercaba a la cocina española. «Al moverme a Buenos Aires, el chef que me enseñó todo sobre la cocina fue un famoso cocinero de origen catalano-mallorquín, por lo que aprendí todas las recetas clásicas de ambas comunidades».
Schattenhofer lidera el prestigioso restaurante del Hotel Villa Cortés en Tenerife y nos habla de su propuesta: «La experiencia gastronómica en 1973 Taste comienza en la mesa con un mapa del territorio tinerfeño. Desde esta cartografía, ilustrada con dibujos de los diferentes productos y la zona de la que son originarios y de donde los obtenemos, el comensal ya empieza a comprender, a sentir la emoción, a disfrutar. Todo ello, y muchas conversaciones con las gentes del territorio, forman la primera parte de nuestra creatividad desde la tradición, que luego, con todo el equipo, aplicamos a los platos con las más avanzadas técnicas de cocción».
Por otro lado, el chef tinerfeño Braulio Simancas nos aporta la perspectiva de alguien que ha nacido y se ha nutrido de la gastronomía canaria desde sus inicios. Al preguntarle por sus inicios en la cocina, nos cuenta lo siguiente: «Realmente no tengo una explicación al respecto, lo tuve claro siempre, quizás por mi cercanía al sector primario, por ver a mis abuelos maternos en el campo siendo autosuficientes con lo que producían y a mis abuelos paternos por el vínculo con el mar».
Para Simancas, los ingredientes clave de Tenerife son los siguientes: «Vinagre, ajo, comino y sal. Ah, y el sol». Su restaurante Silbo Gomero se caracteriza por defender las raíces canarias. «Toda nuestra cocina está fundamentada en la tradición y orígenes de nuestra tierra, sin ellos no se entendería la cocina del Silbo…». Le pedimos que nos recomiende un plato tradicional de Tenerife, y su respuesta es concluyente: «El pulpo guisado, con papas guisadas, aceite y vinagre macho con pimienta picona».
El siguiente entrevistado es un chef experto en los túnidos de Canarias, además de ser el asesor gastronómico de Turismo de Tenerife para San Sebastián Gastronomika 2023. Juan Carlos Clemente describe así la gastronomía de Tenerife: «Una gastronomía llena de sabores y matices gracias a nuestros productos y a la buena mezcla de culturas que llenan nuestra isla. Hemos sido una tierra de llegada y partida en muchos momentos de la historia, y seguramente eso ha enriquecido nuestro recetario tradicional».
Por supuesto, le preguntamos acerca de su campo: el mar. «Nuestros mares nos lo dan todo. Tenemos una riqueza que durante muchos años no hemos sabido valorar con el amor y el respeto que tocaba. En este momento, cualquier pescado capturado en la vertiente norte, por muy simple que sea, tiene un sabor extraordinario. Si hablamos de mariscos, gambas, lapas, burgados, cangrejos, etc., aportan un sabor brutal. Y no podemos olvidar la riqueza que generan en diversidad nuestros túnidos, indispensables para poder mantener nuestro sector pesquero».
La propuesta culinaria de Juan Carlos Clemente está estrechamente conectada con la tradición de la isla. «Siempre tiro de recuerdos, sabores y olores para crear cualquier plato. Me gusta mucho, además, poner en valor los productos a través de su historia». No obstante, la innovación y las nuevas tendencias también tienen lugar en su visión de la cocina. «Por suerte, creo que la vanguardia en nuestra profesión no tiene barreras ni distancias. Igual que compañeros vienen a Tenerife a trabajar dejando conocimiento, somos muchos los tinerfeños que salimos a buscar la formación».
Como no podía ser de otra forma, el último lugar está reservado para los postres. Y quién mejor para hablar de ellos que Laura Suárez, una chef experta en pastelería que fue reconocida como Mejor Chef de Canarias 2017. Su amor por la cocina nació junto al horno: «Desde muy pequeña hacía bizcochos y galletas con mi madre, ahí empezó todo. Me encantaba ver que a mi madre los bizcochones le quedaban bastante bajitos, sin forma, y a mí me esponjaban y cogían altura».
Suárez se formó en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu. «Son muy exigentes y así soy yo con mi equipo: limpieza, orden, silencio, organización y mucho amor por el producto y la técnica». Su proyecto, Habatonka Factoría Dulce, fusiona diferentes influencias con los recursos de la isla. «La pastelería de Habatonka es “diferente”. Mezclamos ingredientes del mundo salado y que nadie usa, y la gente a veces se asusta. Sin embargo, ahí está la gracia. Realizamos pastelería “francesa” pero con técnicas más de vanguardia y producto local».
Para terminar, Laura Suárez nos cuenta los elementos de Tenerife que integra en su propuesta: «Uso ingredientes como el gofio, la miel, el queso, pero no nos damos cuenta de que hay productos que, a pesar de que no son típicos de la isla, se dan muy bien en nuestras tierras: frutas tan especiales como la lúcuma, el mamey o el longán».
