La ganadería es la explotación más importante del paisaje menorquín, y el queso una parte de su cultura y tradiciones. La elaboración artesanal, utilizando el fogasser (lienzo cuadrado de algodón) para su moldeado, le proporciona su forma paralelepipédica con bordes redondeados característica.
El queso Mahón-Menorca es un queso de pasta prensada que se elabora con leche de vaca de las razas frisona, menorquina y/o parda alpina, aunque se puede adicionar leche de oveja de raza menorquina en una proporción menor del 5%. Dos tipos de queso están amparados por la DOP, el “Mahón Artesano” que se elabora con leche cruda recién ordeñada, y el “Mahón” que se elabora industrialmente con leche sometida a algún proceso de conservación.
Se establecen las siguientes variedades:
Tierno: de sabor suave y color blanco-amarillento, blando y suave con la corteza poco desarrollada. Aroma láctico con recuerdos a mantequilla y un ligero toque ácido. Elaborado exclusivamente con leche pasteurizada, con una maduración entre 21 y 60 días.
Semicurado: es el más característico, presenta una corteza anaranjada o de color pardo si es artesano. La pasta es firme y de color amarillo con ojos pequeños de tamaño irregular. Su sabor es lácteo, a mantequilla y avellanas tostadas. Maduración de dos a cinco meses.
Curado: su textura es más firme y dura, quebradizo al corte si la maduración es prolongada. Sabor y aroma complejos, persitentes, recuerda a madera envejecida, cuero curtido, y aparece sensación picante.
El queso de Mahón durante la maduración, sufre un tratamiento superficial de la corteza, se unta con manteca de vaca, aceite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y pimentón. Este procedimiento evita que se seque de manera brusca la corteza, repele insectos y le proporciona el aspecto externo característico.
