El queso Idiazábal es un queso graso que se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, de pasta prensada con una maduración mínima de dos meses. Según la zona, se puede encontrar ahumado. Es un queso típico de País Vasco y Navarra exceptuando los municipios que forman parte del Valle del Roncal.
A continuación, algunas de las características más destacadas del Queso Idiazábal.
El queso Idiazábal está amparado por la DOP desde 1987, y podemos diferenciarlo por el logo correspondiente. Es un queso cilíndrico, con las caras planas y una corteza dura y lisa. Es de color amarillo pálido; pardo oscuro para los que han dufrido ahumado. La pasta del Queso Idiazábal es de color homogéneo, entre blanquecina y amarillo pálido. Puede presentar ojos irregulares distribuidos al azar y en bajo número.
Su aroma es intenso, a lácteo y humo en el caso de que haya sido ahumado. En boca es equilibrado, con sabor a leche madurada y a cuajo natural. Además, el Queso Idiazábal posee un ligero toque picante y una salinidad media.
Se necesitan siete litros de leche cruda de oveja sin pasterizar para elaborar un kilo de queso. Para la coagulación de la leche se utiliza cuajo de origen animal. Su elaboración es estacional, siguiendo los ritmos biológicos de las ovejas. Entre marzo y junio es el periodo de máxima producción de leche.
Podemos encontrar este el Queso Idiazábal en el mercado como pieza entera o en cuñas. En cualquiera de los formatos se recomienda su consumo debido a su alto contenido en calcio, importante en la prevención de la osteoporosis. Además su bajo contenido en hidratos de carbono hace que produzcamos más saliva, ayudando a la prevención de la caries dental.
Existen pruebas arqueológicas de que el pastoreo existía en Euskalherria alrededor del 2.200 a.C. También hay documentos medievales sobre el uso de los pastos y las formas de explotación de los mismos. Idiazábal es una pequeña localidad guipuzcoana en la que los pastores vendían su producción quesera estival al final del pastoreo de altura cuando tenían que volver a los pastos de invierno.
Así, se fue empleando este nombre para designar los quesos de oveja elaborados en las Sierras de Urbía y Alavar, y en otras de características similares.
La zona de producción del Queso Idiazábal comprende las zonas naturales de difusión de las ovejas latxa y carranzana en Alava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, excepto los municipios que forman parte del Valle del Roncal.
Es un territorio montañoso, con alturas de 1.500 metros, que dificulta las comunicaciones y ha favorecido el sistema pastoril. El clima oceánico predominante, con abundantes lluvias favorecen el desarrollo de vegetación, aprovechado por el ganado ovino.
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