fbpx

Un mordisco al queso Idiazábal, fruto de un pastoreo ancestral

Queso Idiazábal

En las verdes tierras del basajaun y las lamias se elabora un queso que estimula todos los sentidos: el famoso Idiazábal. En las próximas líneas, nos dejamos seducir por un producto delicioso con tanta historia como sabor.

Características del queso Idiazábal

El Idiazábal es un queso graso que se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, de pasta prensada con una maduración mínima de dos meses. Según la zona, se puede encontrar ahumado. Es un queso típico del País Vasco y Navarra, exceptuando los municipios que forman parte del Valle del Roncal.

El queso Idiazábal está amparado por la DOP desde 1987, y podemos diferenciarlo por el logo correspondiente. Es un queso cilíndrico, con las caras planas y una corteza dura y lisa. Es de color amarillo pálido; pardo oscuro para los que han dufrido ahumado. La pasta del Queso Idiazábal es de color homogéneo, entre blanquecina y amarillo pálido. Puede presentar ojos irregulares distribuidos al azar y en bajo número.

Queso Idiazábal
Queso Idiazábal. | Wikimedia

Su aroma es intenso, a lácteo y humo en el caso de que haya sido ahumado. En boca es equilibrado, con sabor a leche madurada y a cuajo natural. Además, el Queso Idiazábal posee un ligero toque picante y una salinidad media.

Se necesitan siete litros de leche cruda de oveja sin pasterizar para elaborar un kilo de queso. Para la coagulación de la leche se utiliza cuajo de origen animal. Su elaboración es estacional, siguiendo los ritmos biológicos de las ovejas. Entre marzo y junio es el periodo de máxima producción de leche.

Podemos encontrar este el Queso Idiazábal en el mercado como pieza entera o en cuñas. En cualquiera de los formatos se recomienda su consumo debido a su alto contenido en calcio, importante en la prevención de la osteoporosis. Además, su bajo contenido en hidratos de carbono hace que produzcamos más saliva, lo que ayuda a la prevención de la caries dental.

Historia del queso Idiazábal, tradición quesera milenaria

Ovejas Latxa en las montañas de Euskadi
Ovejas Latxa en las montañas de Euskadi. | Shutterstock

Existen pruebas arqueológicas de que el pastoreo existía en Euskal Herria alrededor del 2 200 a. C. También hay documentos medievales sobre el uso de los pastos y las formas de explotación de los mismos. Idiazábal es una pequeña localidad guipuzcoana en la que los pastores vendían su producción quesera estival al final del pastoreo de altura cuando tenían que volver a los pastos de invierno. Así, se fue empleando este nombre para designar los quesos de oveja elaborados en las Sierras de Urbía y Alavar, y en otras de características similares.

El área de producción del queso Idiazábal comprende las zonas naturales de difusión de las ovejas Latxa y Carranzana en Alava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, excepto los municipios que forman parte del Valle del Roncal.

Es un territorio montañoso, con alturas de 1500 metros, que dificulta las comunicaciones y ha favorecido el sistema pastoril. El clima oceánico predominante, con abundantes lluvias, favorece el desarrollo de vegetación, aprovechado por el ganado ovino. Todas estas pinceladas de naturaleza y tradición se trasladan al paladar cuando degustamos un queso tan único y reconocible como el Idiazábal.

También puedes leer este artículo en inglés.

Sigue nuestro canal de WhatsApp para descubrir lo más fascinante de España.