Queso Idiazábal

El queso Idiazábal es un queso graso que se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, de pasta prensada con una maduración mínima de dos meses y, según la zona, se puede encontrar ahumado. Es un queso típico de País Vasco y Navarra exceptuando los municipios que forman parte del Valle del Roncal.

El queso Idiazábal está amparado por la DOP desde 1987, y podemos diferenciarlo por el logo correspondiente. Es un queso cilíndrico, con las caras planas y una corteza dura y lisa, de color amarillo pálido, y pardo oscuro para los que han dufrido ahumado. La pasta es de color homogéneo, entre blanquecina y amarillo pálido, que puede presentar ojos irregulares distribuidos al azar y en bajo número. Su aroma es intenso, a lácteo y humo en el caso de que haya sido ahumado, en boca es equilibrado, con sabor a leche madurada y a cuajo natural, con un ligero toque picante y una salinidad media.

Se necesitan siete litros de leche cruda de oveja sin pasterizar para elaborar un kilo de queso, y para la coagulación de la leche se utiliza cuajo de origen animal. Su elaboración es estacional, siguiendo los ritmos biológicos de las ovejas, entre marzo y junio es el periodo de máxima producción de leche. Podemos encontrar este en queso en el mercado como pieza entera o en cuñas, en cualquiera de los formatos es recomendable su consumo debido a su alto contenido en calcio, importante en la prevención de la osteoporosis. Además su bajo contenido en hidratos de carbono hace que produzcamos más saliva, ayudando a la prevención de la caries dental.