El queso Idiazábal es un queso graso que se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, de pasta prensada con una maduración mínima de dos meses. Según la zona, se puede encontrar ahumado. Es un queso típico de País Vasco y Navarra exceptuando los municipios que forman parte del Valle del Roncal.
A continuación, algunas de las características más destacadas del Queso Idiazábal.
El queso Idiazábal está amparado por la DOP desde 1987, y podemos diferenciarlo por el logo correspondiente. Es un queso cilíndrico, con las caras planas y una corteza dura y lisa. Es de color amarillo pálido; pardo oscuro para los que han dufrido ahumado. La pasta del Queso Idiazábal es de color homogéneo, entre blanquecina y amarillo pálido. Puede presentar ojos irregulares distribuidos al azar y en bajo número.
Su aroma es intenso, a lácteo y humo en el caso de que haya sido ahumado. En boca es equilibrado, con sabor a leche madurada y a cuajo natural. Además, el Queso Idiazábal posee un ligero toque picante y una salinidad media.
Se necesitan siete litros de leche cruda de oveja sin pasterizar para elaborar un kilo de queso. Para la coagulación de la leche se utiliza cuajo de origen animal. Su elaboración es estacional, siguiendo los ritmos biológicos de las ovejas. Entre marzo y junio es el periodo de máxima producción de leche.
Podemos encontrar este el Queso Idiazábal en el mercado como pieza entera o en cuñas. En cualquiera de los formatos se recomienda su consumo debido a su alto contenido en calcio, importante en la prevención de la osteoporosis. Además su bajo contenido en hidratos de carbono hace que produzcamos más saliva, ayudando a la prevención de la caries dental.