Del aceite Montes de Toledo podemos decir que el color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde intenso. Son aceites frutados y aromáticos con valores medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibrado. Aceite de gran estabilidad, presenta alto contenido en ácido oleico y polifenoles.
Son ideales para su uso en crudo en ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos. Utilizado en guisos, asados y estofados, proporciona un delicado sabor que los hace más apetitosos y saludables.
Su aceite de oliva virgen extra es obtenido del fruto del olivo de la variedad Cornicabra. La variedad Cornicabra es la más extendida en Castilla La Mancha, de dónde es originaria, a pesar de que la encontremos en Madrid donde está perfectamente adaptada por su rusticidad y especialmente su resistencia al frío.
Por su cultivo en emplazamientos diversos recibe numerosas acepciones, todas ellas en referencia a su peculiar fruto en forma curvada a modo de cuerno (corniche, cornezuelo). Su aceite puede considerarse uno de los más notables en valoración organoléptica, además de presentar una alta estabilidad.
El origen del cultivo del olivo en la zona, introducido por las colonizaciones fenicias y griegas, se potenció en tiempos del imperio romano. Existen referencias a éste cultivo en gran cantidad de documentos desde la dominación musulmana hasta el siglo XVIII, con dominio de la producción destinada al autoabastecimiento. Desde el siglo XVIII hasta la actualidad se produce una gran expansión, alcanzando la relevancia que posee en la actualidad como uno de los principales sectores económicos de la zona.
La zona de producción es el área situada en el interior de la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha que ocupa las comarcas del suroeste de la provincia de Toledo y del noroeste de la de Ciudad Real, teniendo como eje central los Montes de Toledo.
Este conjunto de cadenas montañosas de baja altitud conocido como los Montes de Toledo es una zona de gran valor ecológico dentro de cuyos límites se encuentra el Parque Natural de Cabañeros, y donde conviven especies amenazadas como el lince y el águila real, junto a jabalíes, venados y corzos.
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