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Los arroces valencianos, un producto estrella con más de mil años

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El arroz es uno de los cereales básicos en muchas culturas, y en España constituye el ingrediente principal de uno de nuestros platos más internacionales: la inigualable paella. No obstante, este ingrediente, en especial en el caso de los arroces valencianos, que comparten hogar con la paella más tradicional, tienen diferentes matices que influyen en el resultado final. Contar con un buen conocimiento de estos arroces es esencial para dominar la cocina española y manejarla con manos expertas, por lo que vamos a repasar los rasgos más interesantes de un ingrediente que ofrece posibilidades infinitas.

Variedades de arroces valencianos y sus características más importantes

Arroz Bomba
Arroz Bomba. | Shutterstock

La Denominación de Origen Arroz de Valencia incluye el arroz blanco o integral de las variedades Bahía, Senia y Bomba. Las tres presentan la característica de absorber los sabores de los ingredientes que los acopañan y los caldos para su cocción. La variedad Senia que deriva de la Bahía, una vez cocida presenta una textura cremosa, lo que la hace apropiada para la gastronomía tradicional valenciana. La variedad Bomba, sin embargo, queda suelta y firme tras el cocido sin empastarse, lo que la convierte en una buena variedad para cocineros noveles por aportar un mayor margen de cocción.

El Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias desarrolló una cuarta variedad denominada Albufera, la cual tiene características intermedias de las anteriores, aguantando la sobrección y ofreciendo la cremosidad de la variedad Senia.

Tal es la importancia del cultivo del arroz en Valencia que es un ingrediente básico para una gran parte de su gastronomía, desde los arroces caldosos o melosos hasta la paella. Existen centenares de combinaciones de ingredientes para elaborar este tipo de platos, tanto con verduras como con carnes, pescados o mariscos.

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¿De dónde provienen los arroces valencianos?

Campo de arroz en la Albufera
Campo de arroz en la Albufera. | Shutterstock

El arroz es uno de los cultivos más antiguos que se conocen. Se originó probablemente hace unos 10 000 años en la India, extendiéndose por China y toda Asia tiempo después. La llegada a Europa ocurrió en los tiempos de Alejandro Magno, pero su inclusión en España llegó con la invasión musulmana. Existen documentos que demuestran que el arroz era cultivado en el antiguo reino de Valencia antes de su conquista por Jaime I en 1238. El Libre dels repartiments, que repartía las tierras del reciente conquistado reino, ya describe arrozales en un intento de prohibir su cultivo por motivos sanitarios.

La zona de producción está constituida por los humedales de las provincias de Valencia, Castellón y Alicante, y destacan los municipios situados en el área de influencia del Parque Natural de la Albufera. El entorno de marjal y sus condiciones climáticas e inundabilidad han constituido factores clave para el desarrollo agrario de la zona.

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