Los quesos ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía cántabra. En sus verdes valles conviven ganado vacuno, ovino y caprino. Gracias a la riqueza de su cabaña lechera existen multitud de variedades de quesos entre ellos azules, ahumados, tiernos, curados, etc. Reflejo de su diversidad existen tres denominaciones, entre la que encontramos el queso de la denominación de origen protegida Picón-Bejes-Tresviso.
El queso Picón-Bejes-Tresviso es un queso azul elaborado de forma artesanal en Cantabria con leche de vaca Tudanca, Pardo-alpina y Frisona, según la época del año vaca sola o mezcla con leche de oveja y cabra.
La maduración en cuevas naturales de caliza es el signo distintivo del queso Picón-Bejes-Tresviso, con una temperatura entre 5-10ºC y una humedad relativa elevada, facilitan el desarrollo del Penicillium en su interior y Brevibacteium en su exterior. Tras dos meses de maduración obtienen un queso cilíndrico de corteza blanda y delgada con diversas tonalidades. Su interior es una pasta de consistencia untuosa de color blanco con vetas azules-verdosas debido al crecimiento de Penicillium. Sabor salado ligeramente picante más acusado en presencia de leche de oveja o cabra.
El conjunto del macizo de los Picos de Europa se caracteriza por su orografía de grandes alturas y escarpados valles, con un clima que recoge los vientos húmedos, fríos y salados, condiciones que han favorecido la proliferación de quesos de pasta azul como el Cabrales, el Gamonedo, el Valdeón o el mismo Picón. La comarca de Liébana ha estado ligada a la producción de quesos desde muy antiguo, prueba de ello la mención que aparece en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana fechada del 15 de mayo de 962. Los hermanos Alvarado en sus “Impresiones de un viaje rápido por la provincia de Santander estudiando sus Industrias Lácteas”, de 1911 citan repetidamente el queso azul elaborado en Tresviso y Bejes comparándole con el Roquefort.
La zona de producción está constituida por la comarca de Liébana situada en el extremo occidental de Cantabria. Valle de la cuenca alta y media del río Deva aislado por su orografía del resto de la comunidad. La singularidad de la comarca le otorga unas condiciones climáticas diferenciadas de su alrededor presentando una vegetación de tipo mediterráneo que contrata con los paisajes típicamente de clima atlántico.
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Consejo Regulador de la DOP “Picón-Bejes-Tresviso”
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