Ternera de Aliste

La ternera de aliste es una carne de ganado vacuno joven, no superior a 12 meses. Se produce acorde a una alimentación y manejo tradicional de la zona de Aliste, Sayago y Sanabria. En esta Indicación Geográfica Protegida distinguimos dos tipos de animales:

  1. Lechal: carne que procede de animales que no se destetan hasta su sacrificio, con una edad máxima de 10 meses
  2. Pastera: carne procedente de animales cuyo sacrificio con una edad máxima de 12 meses.

La ternera de Aliste se caracteriza por ser una carne con grasa de color blanca. También es de gran jugosidad y con un sabor y olor delicado que se deshace en la boca. En cuanto al color variará dependiendo de si se trata de ternera lechal, que será rosa claro. La pastera variará entre rosa y roja. Estas diversas características se deben a  la edad temprana de sacrificio y la alimentación basada en la lactancia materna.

Existen multitud de documentos donde se refleja la importancia social y económica del ganado vacuno en esta zona oeste zamorano. Ejemplo de ello son informaciones registradas en el Catastro del Marqués de la Ensenada (1752), el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico (1844-1845) de Pascual Madoz. También el ensayo Costumbres Comunales de Aliste (1900) Santiago Méndez Plaza ó el libro “Campos abiertos y campos cercados en Castilla la Vieja” (1966) de García Fernández, J.

La pobreza de las tierras de esta zona de España fue el detonante de que la población se centrarse en el aprovechamiento de los recursos pastables. De esta forma, la ganadería se convirtió en el sustento familiar y en el oficio de la mayoría de los habitantes.

La influencia geográfica, las limitaciones naturales de la zona y la situación social de la población explican el método de cría particular. Éste se basaba en un sistema de bajo costes.

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