Lacón Gallego

El lacón es uno de los productos derivados del cerdo muy presente en la gastronomía gallega. El vínculo con el medio y el vínculo histórico han conseguido que este producto tradicional gallego goce de la calificación de indicación geográfica protegida desde 1997.

El lacón gallego corresponde con la pata delantera del cerdo o brazuelo salado y curado. El salado de las piezas tiene como finalidad aportar sal y sales nitrificantes al músculo. Esto favorece su conservación y participando en el sabor final. Posteriormente se realiza el secado de las piezas en condiciones óptimas durante al menos 15 días.

El lacón presenta una forma redondeada que mantiene la piel y la pezuña. El color de su carne va del rosa al rojo púrpura. Cuenta con un aspecto limpio y brillante con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su sabor delicado característico y poco salado de aroma suave y agradable.

Podemos encontrar dos tipos de lacón. Por un lado el lacón gallego tradicional. Éste se ha alimentado con cereales, bellotas, tubérculos y castañas al menos durante los tres últimos meses de vida. Esta alimentación final aporta matices a su sabor. Por otro, el lacón gallego que se alimenta de pienso autorizado.

Las primeras noticias que se tienen en España sobre la cría y matanza del cerdo datan del siglo VI a.C. Los íberos nos dejaron como testimonio de sus conocimientos del cerdo los “Toros de Guisando” que se conservan en El Tiemblo (Ávila).

El vínculo que ha unido desde siempre al pueblo gallego con la cría de cerdos se aprecia en la cultura de los castros. En relación a ésta han aparecido una serie de esculturas de carácter tosco representando a cerdos y jabalíes.

La zona de producción incluye la comunidad autónoma de Galicia por completo. Presenta una gran variedad de relieves que influye en el tipo de explotaciones agrarias. Así como a las zonas altas dedicadas a ganadería extensiva e intermedias dedicadas a la agricultura extensiva y al ganado no estabulado. Su clima húmedo de temperaturas suaves tiene influencia atlántica en las zonas costeras e interior más continental.

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