Lacón Gallego

El lacón es uno de los productos derivados del cerdo muy presente en la gastronomía gallega. El vínculo con el medio y el vínculo histórico han conseguido que este producto tradicional gallego goce de la calificación de indicación geográfica protegida desde 1997.

El lacón gallego corresponde con la pata delantera del cerdo o brazuelo salado y curado. El salado de las piezas tiene como finalidad aportar sal y sales nitrificantes al músculo. Esto favorece su conservación y participando en el sabor final. Posteriormente se realiza el secado de las piezas en condiciones óptimas durante al menos 15 días.

El lacón presenta una forma redondeada que mantiene la piel y la pezuña. El color de su carne va del rosa al rojo púrpura. Cuenta con un aspecto limpio y brillante con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su sabor delicado característico y poco salado de aroma suave y agradable.

Podemos encontrar dos tipos de lacón. Por un lado el lacón gallego tradicional. Éste se ha alimentado con cereales, bellotas, tubérculos y castañas al menos durante los tres últimos meses de vida. Esta alimentación final aporta matices a su sabor. Por otro, el lacón gallego que se alimenta de pienso autorizado.