Guijuelo

Una de los regalos de la gastronomía española es el jamón curado. Su calidad y singularidad traspasa nuestras fronteras. Uno de los más conocidos es el Jamón de Guijuelo, que representa el 60% de la producción española. Los cerdos ibéricos proceden de distintas dehesas de España. La producción fundamentalmente se concentra en Salamanca.

En esta denominación encontramos tanto jamones como paletas de raza ibérica, o de cruces de ésta con la raza Duroc-Jersey. Esto ocurre siempre y cuando en el cruce se asegure la presencia de al menos un 75% de sangre ibérica.

Diferenciamos dos tipos de jamones. Por un lado, el Jamón Ibérico de Bellota (engordados en montanera a base de bellotas y hierbas de la dehesa). Por otro, el Jamón Ibérico (engordados usando piensos exclusivamente o como complemento a la bellota).

Estos jamones se caracterizan por su forma alargada y estilizada y su corte en “V”, que conserva la pezuña. También por la flora micótica que le acompaña, de colores blancos, azules o verde-grisáceos. Uno de sus rasgos más conocidos es su bajo contenido en sal. Presenta una carne entre el rosa y el púrpura con numerosas vetas de grasa entreveradas, un sabor dulce, untuoso y fragante.

En la Edad Media, el Duque de Béjar demandaba los productos elaborados en Guijuelo. En las ofrendas que se hacían a la Virgen de la Yedra siempre aparecía tan preciado producto.

El periodista Wanderer en 1892 publicó un artículo bajo el titulo “Candelario en el país de los jamones y chorizos” en el que analizaba las industrias chacineras de este pueblo. En Guijuelo el sacrificio de cerdos con un planteamiento industrial comenzó en 1.880 y se vio favorecido por la construcción de la carretera nacional y de la vía férrea.

La zona de producción está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a Castilla y León, Castilla – La Mancha, Extremadura y Andalucía. La zona de elaboración está constituida por 77 términos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca. Aquí el curado se realiza al aire y el clima seco con constantes vientos secos procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar es clave para este proceso.

La maduración de las paletillas no puede ser inferior a cinco meses. En el caso de los jamones debe realizarse al menos durante nueve meses para las piezas pequeñas y dieciséis meses para las piezas más grandes.

Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES: BéjarCandelarioLa Alberca,  Miranda del Castañar y San Martín del Castañar.

Consejo Regulador de la DOP “Guijuelo”
C/ Filiberto Villalobos, 4
37770 – Guijuelo (SALAMANCA)
Tel: 923 581 514
Fax: 923 580 097
E-mail: [email protected]

About the author

España Fascinante usa cookies para asegurarte una experiencia maravillosa. Si usted continua navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración y obtener más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar