Aceitunas de Mallorca
La Denominación de Origen “Aceitunas de Mallorca” son aceitunas de mesa de la variedad autóctona Mallorquina. Se recolectan a mano y están fermentadas parcialmente en salmuera. Esta calificación de Aceitunas de Mallorca ampara tres tipos que se distinguen por el grado de maduración y, especialmente, por el aliñado:
- Verde entera: se recolectan antes del envero (antes de madurar). Presentan un color entre verde y verde amarillento de baja intensidad. Tienen un sabor intenso, de equilibrio entre los sabores ácido, salado y amargo. Son aceitunas firmes al tacto y en boca y con un aroma vegetal intenso y algo mineral debido a la salmuera.
- Verde partida: son recolectadas antes del envero. Sin embargo, están partidas y aliñadas con hinojo y guindilla originarios de Mallorca. En boca es blanca y con un sabor intenso, salado y amargo. En cuanto aroma se refiere, el hinojo y la guindilla dan un punto especial.
- Negra natural: son aceitunas recolectadas después del envero, casi en sobremaduración. Se presentan aliñadas con aceite de Mallorca. El color es marrón oscuro con una textura suave e irregular al tacto. En boca es banda y jugosa con un sabor intenso con los sabores ácido y salado equilibrados.
Las aceitunas de Mallorca se caracterizan por un grado de amargor, untuosidad y aroma muy diferencial del resto de aceitunas de España. El amargor se debe esencialmente a un gran porcentaje de polifenoles. El proceso de elaboración tradicional modifica escasamentos los componentes de carácter antiodixidantes, responsables del amargor y la astringencia.
