Aceitunas de Mallorca

La Denominación de Origen “Aceitunas de Mallorca” son aceitunas de mesa de la variedad autóctona Mallorquina,  recolectadas a mano y fermentadas parcialmente en salmuera. Esta calificación de Aceitunas de Mallorca ampara tres tipos que se distinguen por el grado de maduración y, especialmente, por el aliñado:

  • Verde entera: se recolectan antes del envero (antes de madurar). Presentan un color entre verde y verde amarillento de baja intensidad con un sabor intenso, de equilibrio entre los sabores ácido, salado y amargo. Son aceitunas firmes al tacto y en boca y con un aroma vegetal intenso y algo mineral debido a la salmuera.
  • Verde partida: También son recolectadas antes del envero, pero están partidas y aliñadas con hinojo y guindilla originarios de Mallorca. En boca es blanca y con un sabor intenso, salado y amargo. En cuanto aroma se refiere, el hinojo y la guindilla dan un punto especial.
  • Negra natural: son aceitunas recolectadas después del envero, casi en sobremaduración, y que se presentan aliñadas con aceite de Mallorca. El color es marrón oscuro con una textura suave e irregular al tacto. En boca es banda y jugosa con un sabor intenso con los sabores ácido y salado equilibrados.

Las aceitunas de Mallorca se caracterizan por un grado de amargos, untuosidad y aroma muy diferencial del resto de aceitunas de España. El amargor se debe esencialmente a un gran porcentaje de polifenoles, además del proceso de elaboración tradicional que modifica escasamentos los componentes de carácter antiodixidantes, responsables del amargor y la astringencia.

El cultivo del olivo en Mallorca es tradicional desde tiempos prerománicos. Fue durante la época romana en la que se mejora la técnica del cultivo del olivo. a través de los escritos se puede ver la evolución del comercio de la aceituna: por ejemplo, Gavius Apicius, gastrónomo del año 25 A.C pone de manifiesto cómo los romanos ya slaaban las aeitunas de forma similiar a la que se realiza en la actualidad. En “el comercio colonial mallorquín” de Carles Manera Erbina, se relaja la exportación de aceitunas de Mallorca con destino a las Antillas y otros lugare sde ameríca. En el año 1790 se llegaron a contbailizar 1084 errobas exportadas…. Los documentos son muchos y todos ponen de manifiesto la importancia de la aceituna tnto para el comercio como para la propia gastronomía de la isla. Es por ello que existen refranes populares que hacen referencia a la aceituna producida en Mallorca: “De aceitunas y bellotas, tantas cogen los niños como los mayores”.

Consell Regulador de la DOP Oliva de Mallorca

C/ Reina Constança, 4

07006 Palma de Mallorca, España

T: +34 971 17 66 66

F: +34 971 17 72 75

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