La localidad orensana de Carballino (O’Carballino) ha hecho de la preparación del pulpo su principal seña de identidad. Curioso cuando menos que un producto del mar se haya convertido en principal tarjeta de visita de esta villa de tierra adentro que cada segundo domingo de agosto celebra, en torno a degustación de este molusco cefalópodo de ocho brazos, una de las mayores manifestaciones gastronómicas que tienen lugar en Galicia.
Pero existe una explicación histórica, documentos del siglo XVII relacionan la tradición pulpera de la localidad, más concretamente de su vecina parroquia de Santa María de Arcos, con la villa marinera de Marín (Pontevedra), cuyo priorato dependió durante siglos del Monasterio de Oseira, en el municipio de Cea, a 20 kilómetros de O’Carballino y de gran importancia económica y social en esta comarca y en tierras lejanas. Los frailes llegaron a tener una importante flota pesquera en Marín, estando obligados los pescadores, por su explotación, al pago de todo tipo de especies como corderos, gallinas y productos el mar, entre ellos, pulpo, muy abundante en la ría de Pontevedra.
Esta especie pervive largo tiempo y es fácil de conservar ya que, aunque sea secado, no pierde sus cualidades alimenticias y culinarias y dadas las enormes cantidades que llegaban a Oseira es razonable pensar que los monjes lo comercializaron en las tierras de O’Carballino, siendo un hecho sin parangón en toda Galicia que la práctica totalidad de las familias de una parroquia se dediquen a un mismo oficio, que es lo que ocurre en la de Santa María de Arcos con la cocina del pulpo. Sus pulpeiros y pulpeiras tienen tan extendida fama en Galicia, España y el extranjero que su presencia es habitual en todo tipo de ferias y fiestas, incluidas las que organizan las comunidades de gallegos de todo el mundo, principalmente extendidas por América del Sur y Europa.
La degustación popular de pulpo comenzó como iniciativa de un grupo de amigos de O’Carballino durante las fiestas patronales de San Cibrán y alcanzó tanto predicamento que ya en 1969 fue declarada Fiesta de Interés Turístico, hoy con rango Internacional, reuniendo cada año a miles de personas y, singularmente, a muchos de los emigrantes gallegos que retornan a Galicia a pasar sus vacaciones de verano y aprovechan esta cita gastronómica para estrechar sus lazos de amistad.
De hecho, desde los años 80, la Fiesta del Pulpo en Carballiño se dedica a una ciudad o país de América o Europa con centros gallegos de relevancia. Por amplitud y espacio natural, el lugar donde se celebra la fiesta, el Parque Municipal de O’Carballino es inmejorable. El pulpo a la gallega o á feira (al modo típico de ferias y fiestas) es el plato estrella de la jornada.
El secreto de un buen pulpo consiste en ablandar su carne. Congelándolo días antes, golpeándolo o cociéndolo (o las tres cosas) es como se consigue mejor. Por regla general el cocido se hace en olla de cobre y por tres veces durante escasos segundos, lo que ayuda a que conserve su piel. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante un tiempo que varía en función del origen y el tamaño del pulpo. Antes de ser servido se le deja reposar unos 15 minutos. Luego se corta con tijeras en rodajas que se colocan sobre un lecho de patatas cocidas en el mismo agua que el pulpo, espolvoreándose todo con una mezcla de pimentón dulce y picante.
A este manjar se suman durante la fiesta miles de kilos de otros productos como carne, empanadas y pan de Cea, entre otras exquisiteces, regado todo con miles de litros de vino de Ribeiro. A los postres no falta el más típico: las cañas de Carballino, una masa de pastelería estirada y cortada en cintas, que se va enrollando en la caña de río y se fríen en una sartén con mucho aceite, para después ser rellenadas con crema pastelera.Con este reclamo gastronómico de primer orden las cifras de la Fiesta del Pulpo son asombrosas.
Cada año acuden a la Fiesta del pulpo en Carballiño entre 80.000 y 100.000 personas que dan cuenta de más de 50.000 kilogramos de pulpo à feira. El ambiente de fiesta se completa con músicas, bailes populares y bandas de gaiteros.
