Un aceite de buena calidad y estable, que presenta aromas frutados, complejos e intensos, con apreciables y equilibradas percepciones de amargo y picante en boca. De una escasa acidez, color amarillo intenso y brillante con ribetes verdosos, y su fragante aroma es bastante particular.

Una de las señas de identidad es poseer un perfil de ácidos grasos y esteroles diferenciados de otras variedades. Aceite de larga conservación y que mantiene completas sus características dietéticas y nutricionales.

Este aceite se elabora con las variedades de oliva cornicabra y manzanilla (también verdeja, picual, cacereña, carrasqueña y otras más, pero en menor proporción) que son las que han presentado mejores condiciones de adaptación a este clima.

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La variedad Cornicabra es la más extendida en Castilla La Mancha, de dónde es originaria, a pesar de que la encontremos en Madrid donde está perfectamente adaptada. Su fruto, de elevado rendimiento, aporta unos aceites muy estables. Por su cultivo en emplazamientos diversos recibe numerosas acepciones, todas ellas en referencia a su peculiar fruto en forma curvada a modo de cuerno (corniche, cornezuelo). Su aceite puede considerarse uno de los más notables en valoración organoléptica.

La variedad Manzanilla es poco vigorosa, temprana y muy interesante tanto por la calidad de su aceite como de su fruto en aderezo. Ocupa toda el área que circunda el Sistema Central especialmente en su vertiente sur, especialmente Extremadura, también en Ávila y Salamanca, y en Madrid refugiada en la comarca sur de Las Vegas. Aunque es la variedad de mesa más apreciada produce también un aceite de elevada calidad y estabilidad. Su aceite posee un sabor y aroma a frutas con matices verdes a hierba y rama.

Aceite de Madrid

La Denominación de origen de Aceite de Madrid, procede de los olivares que podemos encontrar en el sur de la comunidad autónoma. Se concentra fundamentalmente en las comarcas de La Campiña, suroccidental y Las Vegas. Se elaborada en 97 municipios de la Comunidad de Madrid que se sitúan en una zona homogénea de características orográficas similares caracterizadas por unas condiciones extremas desde el punto de vista de las temperaturas en verano e invierno, y un bajo nivel de lluvias. Los suelos de estas comarcas son poco profundos, alcalinos y salinos.

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