El queso cabrales es un queso azul elaborado artesanalmente en Asturias con leche cruda de vaca, o con mezcla de dos o tres clases de leche (vaca, oveja y cabra). Es un queso graso con una maduración mínima de dos meses y lo podemos diferenciar en comercio por estar envuelto en papel de aluminio de color verde.
El queso Cabrales necesita madurar en cuevas profundas, con dos aberturas al exterior para que se establezca una corriente de aire en su interior, denominada soplado. Además debe presentar una corriente de agua para mantener una humedad alta y una temperatura baja. Gracias a estas condiciones puede crecer el moho Penicillium roqueforti, sus esporas entran en contacto con el queso invadiendo toda su masa, lo que es característico de este producto.
Tras dos a cinco meses en maduración se obtiene un queso cilíndrico, con una corteza blanda y delgada de color gris con zonas amarillo-rojizas. La pasta es untuosa, compacta y no presenta ojos, de color blanco con zonas azul-verdosas. Su sabor es ligeramente picante, más intenso si está elaborado con leche de cabra u oveja, o en mezcla.
Encontramos referencias al queso de cabrales en documentos del siglo XVIII de Jovellanos, también en documentos del siglo XIX como el Diccionario Geográfico de Madoz o en “Memorias Asturianas” de Gonzalez Solís. Más adelante, en 1911, los hermanos Alvarado relatan su viaje a las cuevas de pastores donde se elabora este famoso queso. Como se comenzó a elaborar este queso no está claro, pero hay una leyenda que trata de arrojar luz sobre el asunto, se dice que un pastor que estaba ordeñanado a su ganado se enamoró de una muchacha que pasaba por allí, dejó la leche en una cueva cercana y se fue con ella. Cuando llegó el invierno y había escasez de alimentos, el pastor se acordó de la leche olvidada en la cueva, fue a por ella y descubrió que se había transformado en Cabrales.
La zona de producción comprende el Consejo de Cabrales y algunos pueblos limítrofes, esta zona enclavada en los Picos de Europa posee un relieve muy peculiar que permite la existencia de cuevas y cavernas, que se encuentran entre los 800 y 1200 metros de altitud. El clima hiperhúmedo con elevadas precipitaciones junto a las características de las cuevas, son el medio idóneo para el crecimiento del moho que hace posible la elaboración de este queso.
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