Los quesos ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía cántabra. En sus verdes valles conviven ganado vacuno, ovino y caprino. Gracias a la riqueza de su cabaña lechera existen multitud de variedades de quesos entre ellos azules, ahumados, tiernos, curados, etc. Reflejo de su diversidad existen tres denominaciones de origen protegidas, entre la que encontramos los Quesucos de Liébana.
Los quesucos de Liébana se elaboran con leche de vaca Tudanca, Pardo-alpina y Frisona, según la época del año vaca sola o mezcla con leche de oveja y cabra. Añadido el cuajo, corte de la cuajada y depositado en moldes se deja desuerar, posteriormente se realiza el salado y se deja madurar mínimo 60 días para los de leche cruda e inferior si se ha pasterizado.
El resultado es una amplia variedad de quesuscos, en la que resulta difícil su clasificación. Pero estos quesos grasos tienen características comunes como es su pequeño tamaño, poseer una corteza fina y pasta de color blanco a amarillo pajizo de sabor suave. Muchos se someten al ahumado adquiriendo color, sabor y aroma típicos del proceso destacando el queso ahumado de Áliva.
Existen referencias de la presencia de quesos cántabros en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú. En crónicas de precios de mercado de queso en mercaderías de Santander, dictadas por D. Diego Hurtado de Mendoza en 1442. El quesuco es el queso más típico y extendido en la comarca de Liébana, como forma de conservación y aprovechamiento de la leche del ganado.
La zona de producción está constituida por la comarca de Liébana situada en el extremo occidental de Cantabria. Valle de la cuenca alta y media del río Deva aislado por su orografía del resto de la comunidad. La singularidad de la comarca le otorga unas condiciones climáticas diferenciadas de su alrededor presentando una vegetación de tipo mediterráneo que contrata con los paisajes típicamente de clima atlántico.
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Consejo Regulador de la DOP “Quesucos de Liébana”
c/ Heroes 2 de Mayo, 27
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