El valle del Roncal es el último valle navarro en el pirineo, donde se produce el primer queso en recibir la denominación de origen en el año 1981. La existencia de la gran cabaña lechera y la necesidad de conservar la leche a lo largo del año, ha propiciado la elaboración de multitud de variedades de queso por toda la geografía española.
El Roncal es un queso graso elaborado con leche de oveja de las razas Rasa, Assaf, Lacaune y un mínimo de 50% de leche de ovejas de raza Lacha. La elaboración tradicional comienza con el ordeño dos veces al día desde diciembre hasta junio empleando el kaiku, recipiente de madera de abedul que sirve para recoger la leche.
Elaborado con cuajo natural, se desuera en moldes de madera y posteriormente se prensa para obtener la forma redonda final. Finalmente se hace el salado con sal y se deja madurar durante un mínimo de 4 meses, en el que se voltea el queso cada cierto tiempo para obtener un salado homogéneo.
El queso Roncal es un queso graso de corteza dura, áspera y colores pardo o pajizos. Su interior es una pasta dura de corte frágil, color blanco marfil tirando al amarillo pálido. Aroma y sabor intensos característicos, algo picante y mantecoso al paladar.
Entre los siglos X y XIII de explotación ganadera roncalesa, el queso del Roncal era abundante, descendiendo con el inicio de la explotación forestal. Encontramos mención bibliográfica del queso Roncal en el “Practicon. Tratado completo de cocina”, compendio de la cocina internacional de su época.
La zona de producción se encuentra en el valle del Roncal, en el extremo occidental de las Sierras Interiores Pirenaicas en la comunidad foral de Navarra. Posee un clima atlántico montano de alta pluviometría sin periodos secos, zona de abundantes pastos aprovechados para la alimentación del ganado ovino.
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Museo del Queso y la Trashumancia
