El queso y por extensión el Manchego tiene gran arraigo en la cultura gastronómica de Castilla-La Mancha. En la obra maestra de Miguel de Cervantes “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha” encontramos numerosas alusiones al queso, alimento básico como muestra el refrán “Con pan, queso y vino se anda el camino”.
La Denominación de Origen Queso Manchego se elabora con leche de oveja de raza manchega, raza ovina que ha mantenido su pureza adaptándose al pastoreo en zonas áridas. Siempre aparecen imprimidos en los quesos Manchegos la “flor” en sus caras planas y alrededor la “pleita”, antiguamente por el uso de esparto con esta configuración en el moldeo del queso y actualmente con moldes de plástico mantenido como imagen del producto.
El Manchego es un queso graso de corteza encerada y dura que presenta las impresiones típicas de “flor” y “pleita”. Su interior o pasta es firme y compacta con ojos pequeños e irregulares, variando el color del blanco al marfil amarillento. Su sabor y aromas característicos se acentúan según el tiempo de curación, mínimo 60 días, encontrando en los más maduros notas algo picantes.
Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencas, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de la zona de producción. Mencionada la referencia escrita en “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha”, encontramos en 1878 en la obra “Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases” de Balaguer y Primo, la referencia en primer lugar al queso manchego en uno de los capítulos dedicado a los principales quesos españoles.
La zona de producción esta formada por numerosos términos municipales de la comarca de La Mancha, que comprende a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Sierra y llanura están representadas en la comarca manchega, pastos y los restos agrícolas se complementan para formar parte de la alimentación del ganado ovino. La Mancha presenta un clima mediterráneo continentalizado de gran aridez y osclaciones termicas acusadas, se refleja en veranos secos y calurosos e inviernos duros.
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