Queso Casín

El queso Casín es un queso típico de la zona sur de Asturias, donde se encuentra el Parque Natural de Redes, y se elabora con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. Característico e inconfundible es su marcado en la cara superior mediante un sello o troquel con el anagrama del elaborador.

Este queso es graso, madurado, con la pasta amasada varias veces, semidura o dura. Externamente es un queso pequeño, de unos 10-20 centímetros de diámetro, con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres que se troquelan en su cara exterior. Debido a los sucesivos amasados de la cuajada en la máquina de rabilar, este queso es tan uniforme que se puede decir que no presenta corteza. La pasta es firme, de color amarillo y sin ojos, pero puede presentar pequeñas grietas que al corte se desmenuzan, de textura en boca mantecosa. Su aroma y sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo, más intenso cuantas más veces se haya amasado.

La coagulación de la leche se lleva a cabo con cuajo de origen animal, una vez cortada la cuajada se deja desuerar y se pasa al amasado, este se realiza en varias veces y se le adiciona sal. Se da forma de pirámide truncada a la masa (gorollos) y se almacenan.

Estos gorollos se pueden amasar hasta conseguir la textura deseada, siempre teniendo en cuenta que a mayor número de pasadas por la máquina, el queso es más fino y homogéneo, por lo que curará mejor y tendrá un sabor más fuerte. Tras darle forma de torta se troquela y se lleva a la sala de maduración durante un mínimo de dos meses.