El queso Casín es un queso típico de la zona sur de Asturias, donde se encuentra el Parque Natural de Redes, y se elabora con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. Característico e inconfundible es su marcado en la cara superior mediante un sello o troquel con el anagrama del elaborador.
Este queso es graso, madurado, con la pasta amasada varias veces, semidura o dura. Externamente es un queso pequeño, de unos 10-20 centímetros de diámetro, con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres que se troquelan en su cara exterior. Debido a los sucesivos amasados de la cuajada en la máquina de rabilar, este queso es tan uniforme que se puede decir que no presenta corteza. La pasta es firme, de color amarillo y sin ojos, pero puede presentar pequeñas grietas que al corte se desmenuzan, de textura en boca mantecosa. Su aroma y sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo, más intenso cuantas más veces se haya amasado.
La coagulación de la leche se lleva a cabo con cuajo de origen animal, una vez cortada la cuajada se deja desuerar y se pasa al amasado, este se realiza en varias veces y se le adiciona sal. Se da forma de pirámide truncada a la masa (gorollos) y se almacenan.
Estos gorollos se pueden amasar hasta conseguir la textura deseada, siempre teniendo en cuenta que a mayor número de pasadas por la máquina, el queso es más fino y homogéneo, por lo que curará mejor y tendrá un sabor más fuerte. Tras darle forma de torta se troquela y se lleva a la sala de maduración durante un mínimo de dos meses.
El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, tanto por los documentos que sitúan su producción en el siglo XIV como por la inusual técnica de amasar la cuajada. Las referencias documentales se refieren a él como “queso assadero”, utilizado como forma de pago en los señoríos feudales. También se encuentran testimonios sobre este queso en los escritos de Jovellanos (siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz del siglo XIX y en el “Curso de Agricultura Elemental” de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX.
La zona de producción se encuentra en la zona sur de Asturias, concretamente en los municipios de Caso, Sobrescopio y Piloña. Esta zona se caracteriza por tener un clima oceánico templado, con lluvias durante todo el año y una oscilación térmica moderada, lo que hace posible que se desarrollen prados y pastizales durante todo el año, utilizados como alimento por el ganado vacuno, proporcionando una leche rica en grasa y proteína.
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Consejo Regulador de la DOP “Queso Casín”
Polígono de Silvota, parcela 96
33192 – Llanera (ASTURIAS)
Tel: 985 264 200
Fax: 985 265 682
E-mail: [email protected]
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