Queso Arzúa – Ulloa

La denominación de origen queso Arzúa – Ulloa ampara a un queso elaborado con leche de vaca natural y entera, cruda y pasterizada que proviene de las razas rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. El proceso de producción abarca las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración.

Encontramos tres tipos de queso en esta denominación:

Arzúa-Ulloa: queso de pasta blanda con al menos un periodo de seis días de maduración. Presenta una forma cilíndrica con los bordes redondeados, una corteza fina y elástica de color amarillo oscuro y lisa, que puede presentar una cubierta antimoho transparente. Característico de este queso es que su altura no puede ser mayor que el radio. La pasta es de color entre blanco crudo y amarillo claro, brillante y sin grietas, aunque pueden aparecer ojos pequeños irregularmente. Recuerda al olor de la mantequilla y el yogur, con toques de vainilla y nuez. Su sabor de baja acidez y ligeramente salado recuerda a la leche, en boca es firme y fundente.

Arzúa-Ulloa de granja: igual que el anterior, con la salvedad de que la totalidad de las vacas proceden de la explotación que elabora el queso.

Arzúa-Ulloa curado: en este caso el periodo de maduración es de seis meses como mínimo, su forma es cilíndrica, y en ocasiones la cara superior es cóncava. La corteza no aparece bien diferenciada, de color amarillo muy intenso y aspecto graso. La pasta es amarilla intensa y más claro en la zona central, muy compacta y con escasos ojos. Aroma muy intenso, a mantequilla rancia, con una sensación de picor, el sabor a mantequilla es salado con un toque picante y notas de frutos secos. Los bordes secos hacen difícil el corte de este queso.