La denominación de origen queso Arzúa – Ulloa ampara a un queso elaborado con leche de vaca natural y entera, cruda y pasterizada que proviene de las razas rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. El proceso de producción abarca las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración.
Encontramos tres tipos de queso en esta denominación:
Arzúa-Ulloa: queso de pasta blanda con al menos un periodo de seis días de maduración. Presenta una forma cilíndrica con los bordes redondeados, una corteza fina y elástica de color amarillo oscuro y lisa, que puede presentar una cubierta antimoho transparente. Característico de este queso es que su altura no puede ser mayor que el radio. La pasta es de color entre blanco crudo y amarillo claro, brillante y sin grietas, aunque pueden aparecer ojos pequeños irregularmente. Recuerda al olor de la mantequilla y el yogur, con toques de vainilla y nuez. Su sabor de baja acidez y ligeramente salado recuerda a la leche, en boca es firme y fundente.
Arzúa-Ulloa de granja: igual que el anterior, con la salvedad de que la totalidad de las vacas proceden de la explotación que elabora el queso.
Arzúa-Ulloa curado: en este caso el periodo de maduración es de seis meses como mínimo, su forma es cilíndrica, y en ocasiones la cara superior es cóncava. La corteza no aparece bien diferenciada, de color amarillo muy intenso y aspecto graso. La pasta es amarilla intensa y más claro en la zona central, muy compacta y con escasos ojos. Aroma muy intenso, a mantequilla rancia, con una sensación de picor, el sabor a mantequilla es salado con un toque picante y notas de frutos secos. Los bordes secos hacen difícil el corte de este queso.
La ganadería en Galicia es una práctica muy importante desde hace siglos, hay referencias históricas que datan de la época griega, el historiador griego Polibio (204-122 a.C.) habla de la importancia de la ganadería en esta zona de la península. El queso era el producto que el labrador gallego elaboraba con los excedentes de la leche que no se consumía o vendía directamente. En el “Inventario español de productos tradicionales”, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc. En otras publicaciones, como el “catálogo de quesos españoles”, de 1973, o “Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad”, de 1993, aparecen referencias a este queso.
La zona de producción comprende las la zona este de la provincia de La Coruña, y la zona sur oeste de Lugo, de forma que el área delimitada se sitúa en el centro de Galicia. Esta zona geográfica posee un clima ideal para el crecimiento de pastos de primera calidad, que hace que la leche tenga las características óptimas para la elaboración de estos quesos.
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Consejo Regulador de la DOP “Arzúa-Ulloa”
Ronda de Pontevedra, 30
15800 – Melide (A CORUÑA)
Tel: 981 507 653
Fax: 981 507 653
E-mail: queixo@arzua-ulloa.org
