Guijuelo

Una de las joyas gastronómicas españolas es el jamón curado, su calidad y singularidad es apreciada más allá de nuestras fronteras. Uno de los más conocidos es el Jamón de Guijuelo, que representa el 60% de la producción española. Los cerdos ibéricos proceden de distintas dehesas de España, pero la producción fundamentalmente se concentra en Salamanca.

En esta denominación encontramos tanto jamones como paletas de raza ibérica, o de cruces de ésta con la raza Duroc-Jersey, siempre y cuando en el cruce se asegure la presencia de al menos un 75% de sangre ibérica. Diferenciamos dos tipos de jamones, Jamón Ibérico de Bellota (engordados en montanera a base de bellotas y hierbas de la dehesa) y Jamón Ibérico (engordados usando piensos exclusivamente o como complemento a la bellota).

Estos jamones se caracterizan por su forma alargada y estilizada y su corte en “V”, que conserva la pezuña, además de por la flora micótica que le acompaña, de colores blancos, azules o verde-grisáceos. Uno de sus rasgos más conocidos es su bajo contenido en sal. Presenta una carne entre el rosa y el púrpura con numerosas vetas de grasa entreveradas, un sabor dulce, untuoso y fragante.

En la Edad Media, el Duque de Béjar demandaba los productos elaborados en Guijuelo y en las ofrendas que se hacían a la Virgen de la Yedra siempre aparecía tan preciado producto. El periodista Wanderer en 1892 publicó un artículo bajo el titulo “Candelario en el país de los jamones y chorizos” en el que analizaba las industrias chacineras de este pueblo. En Guijuelo el sacrificio de cerdos con un planteamiento industrial comenzó en 1.880 y se vio favorecido por la construcción de la carretera nacional y de la vía férrea.

La zona de producción está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a Castilla y León, Castilla – La Mancha, Extremadura y Andalucía. La zona de elaboración está constituida por 77 términos municipales, situados en el sudeste de la provincia de Salamanca, aquí el curado se realiza al aire y el clima seco con constantes vientos secos procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar es clave para este proceso. La maduración de las paletillas no puede ser inferior a cinco meses, y en el caso de los jamones debe realizarse al menos durante nueve meses para las piezas pequeñas, y dieciséis meses para las piezas más grandes.

Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES: BéjarCandelarioLa Alberca,  Miranda del Castañar y San Martín del Castañar.

Consejo Regulador de la DOP “Guijuelo”
C/ Filiberto Villalobos, 4
37770 – Guijuelo (SALAMANCA)
Tel: 923 581 514
Fax: 923 580 097
E-mail: [email protected]

Comentarios Facebook

About the author

Simple Share Buttons
Simple Share Buttons

Utilizamos cookies de terceros para mejorar la usabilidad para dispositivo de usuario. Si usted continua navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración y obtener más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar