Cochinillo de Segovia

En febrero del 2002, la Junta de Castilla y León aprobó la protección de calidad del Cochinillo mediante la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”. Sin duda se trata de uno de los platos más típicos de Segovia y sus características específicas hacen de él algo inigualable. Para que un cochinillo posea esta protección, debe nacer en las explotaciones inscritas que a su vez deben dedicarse en exclusiva a la cría del cochinillo de Segovia. Las cerdas madres deben alimentarse de cereales de primera calidad para producir leche excelente, que será el único alimento del cochinillo ya que serán sacrificados a la edad máxima de tres semanas. El animal debe ser de raza blanca, sin distinción de sexo, y el peso en vivo antes de la matanza debe ser de entre 4,5 y 6,5 Kg.

El producto se comercializa en dos formatos: fresco o asado en horno de leña tradicional. El peso de la canal del Cochinillo de Segovia debe estar comprendido entre 3,8 y 5,8 Kg y comercializarse enteras. En crudo debe tener un color externo blanco, cremoso, limpio y homogéneo así como una carne rosada, blanca nacarado o roja pálido. La textura debe ser firme, sin ablandamientos aunque sin llegar a ser dura y no se permitirá en el proceso de comercialización la congelación.

Las características específicas de esta marca de garantía continúan con el animal asado, ya que debe asarse en piezas enteras y con los únicos alimentos permitido; agua y sal. Deberá ir marcado con un sello a fuego desde la cabecera del lomo hasta el rabo y el resultado será una piel fina, de aspecto dorado con un color uniforme y crujiente en todas sus zonas. La carne por su parte deberá ser jugosa, tierna, fácilmente masticable y sabrosa.

En general, el cochinillo asado siempre ha formado parte de la gastronomía típica castellana desde el Imperio Romano y puede que anteriormente, aunque no existen documentos que demuestren la elaboración de este plato en la época preromana.En el siglo XX, uno de los mayores impulsores de este plato fue Cándido López Sanz, cocinero segoviano, conocido como el «Mesonero Mayor de Castilla», y que popularizó este plato en el Mesón de Cándido, en plena plaza del Azoguejo, junto al acueducto romano de la ciudad.

Asociación para la promoción del cochinillo segoviano
PROCOSE
C/ Los coches, 1 Segovia – España
Tel: 921 43 18 61
Fax: 92144 07 18
[email protected]

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