Cochinillo de Segovia

En febrero del 2002, la Junta de Castilla y León aprobó la protección de calidad del Cochinillo mediante la Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”. Sin duda se trata de uno de los platos más típicos de Segovia y sus características específicas hacen de él algo inigualable. Para que un cochinillo posea esta protección, debe nacer en las explotaciones inscritas que a su vez deben dedicarse en exclusiva a la cría del cochinillo de Segovia. Las cerdas madres deben alimentarse de cereales de primera calidad para producir leche excelente, que será el único alimento del cochinillo ya que serán sacrificados a la edad máxima de tres semanas. El animal debe ser de raza blanca, sin distinción de sexo, y el peso en vivo antes de la matanza debe ser de entre 4,5 y 6,5 Kg.

El producto se comercializa en dos formatos: fresco o asado en horno de leña tradicional. El peso de la canal del Cochinillo de Segovia debe estar comprendido entre 3,8 y 5,8 Kg y comercializarse enteras. En crudo debe tener un color externo blanco, cremoso, limpio y homogéneo así como una carne rosada, blanca nacarado o roja pálido. La textura debe ser firme, sin ablandamientos aunque sin llegar a ser dura y no se permitirá en el proceso de comercialización la congelación.

Las características específicas de esta marca de garantía continúan con el animal asado, ya que debe asarse en piezas enteras y con los únicos alimentos permitido; agua y sal. Deberá ir marcado con un sello a fuego desde la cabecera del lomo hasta el rabo y el resultado será una piel fina, de aspecto dorado con un color uniforme y crujiente en todas sus zonas. La carne por su parte deberá ser jugosa, tierna, fácilmente masticable y sabrosa.