La mojama es una salazón de atún que se obtiene del lomo, la parte noble de este animal. Existen varias especies. Están el atún yellowfin (Thunnus albacares) y el conocido atún rojo (Thunnus thynnus) de un peso vivo superior a 200 Kgs. El resultado se obtiene tras someter los lomos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire.
Podemos encontrar dos tipos de mojama:
- Categoría Extra: la mojama procedente de la parte interior de los lomos. La que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.
- Categoría Primera: la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la “Extra”. Se caracteriza por un mayor contenido en grasa.
Tiene un aspecto exterior marrón oscuro y al corte con un color granate, con una textura lisa. Su olor es suave y su sabor agradable a pescado azul ligeramente salado.
Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75% de la producción total andaluza. Ambas con Indicación Geográfica protegida. En la IGP ‘Mojama de Isla Cristina’ se incluyen la Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte, en la provincia de Huelva.
Para la obtención de este certificado será necesario llevar a cabo el lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado. A continuación, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos de atún mediante el secado. Para terminar, repelado y selección final para envasado.
Suele servirse en pequeñas lonchas de un grosor más o menos de 2 centímetros aderezadas con aceite de oliva para que no resulte seco al paladar.