Mojama de Isla Cristina

La mojama es una salazón de atún que se obtiene del lomo, la parte noble de este animal. Existen varias especies. Están el atún yellowfin (Thunnus albacares) y el conocido atún rojo (Thunnus thynnus) de un peso vivo superior a 200 Kgs. El resultado se obtiene tras someter los lomos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire.

Podemos encontrar dos tipos de mojama:

1. Categoría Extra: la mojama procedente de la parte interior de los lomos. La que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.
2. Categoría Primera: la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la “Extra”. Se caracteriza por un mayor contenido en grasa.

Tiene un aspecto exterior marrón oscuro y al corte con un color granate, con una textura lisa. Su olor es suave y su sabor agradable a pescado azul ligeramente salado.

Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75% de la producción total andaluza. Ambas con Indicación Geográfica protegida. En la IGP ‘Mojama de Isla Cristina’ se incluyen la Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte, en la provincia de Huelva.

Para la obtención de este certificado será necesario llevar a cabo el lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado. A continuación, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos de atún mediante el secado. Para terminar, repelado y selección final para envasado.

Suele servirse en pequeñas lonchas de un grosor más o menos de 2 centímetros aderezadas con aceite de oliva para que no resulte seco al paladar.