Mojama de Isla Cristina

La mojama es una salazón de atún que se obtiene del lomo, la parte noble de este animal. Existen varias especie, el atún yellowfin (Thunnus albacares), y el conocido atún rojo (Thunnus thynnus) de un peso vivo superior a 200 Kgs. El resultado se obtiene tras someter los lomos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire.

Podemos encontrar dos tipos de mojama:

  1. Categoría Extra: la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.
  2. Categoría Primera: la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la “Extra”, que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.

Tiene un aspecto exterior marrón oscuro y al corte con un color granate, con una textura lisa, de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado.

Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75% de la producción total andaluza, ambas con Indicaicón Geográfica protegida. En la IGP ‘Mojama de Isla Cristina’ se incluyen la Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte, en la provincia de Huelva.

Para la obtención de este certificado será necesario llevar a cabo el lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos de atún mediante el secado, repelado y selección final para envasado.

Suele servirse e pequeñas lonchas de un grosor más o menos de 2 centímetros aderezadas con aceite de oliva para que no resulte seco al paladar.

La salazón es un método utilizado desde tiempo inmemoriales para conservar el pescado. La historia de la mojama se origina en tiempos de los romanos quieren salaban los lomos de atún y los dejaban secar al aire. Los árabes siguieron conservándolo de esta manera y fueron ellos quienes lo denominaron ‘mussama’ palabra de la actual primera del nombre actual.

Asociación andaluza de fabricantes de salazones, ahumados y otros transformados primarios de la pesca, división de salazones de Isla Cristina (Huelva)

Glorieta del Agua nº 4 Edificio Aljamar

41980 TOMARES (Sevilla)

T: +34 954 15 18 23

F: +34 954 15 75 92

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