Pasas de Málaga

Secar frutas al aire libre o bajo los rayos del sol es unos de los métodos más antiguos de conservar alimentos, almacenando los productos de las cosechas temporales durante todo el año como higos, dátiles, ciruelas y uvas. Gracias a ello se obtienen productos de buena calidad que conservan el sabor y las cualidades de la fruta.

La variedad de uva Moscatel de Alejandría o Moscatel de Málaga se utiliza desde antiguo para la elaboración de vino, como uva de mesa y pasas. La vendimia se realiza de zonas dedicadas exclusivas a la elaboración de pasas.

El método tradicional es el secado al sol, en el cual se hace volteo manual de racimos hasta su desecación completa. Podemos encontrar las pasas en grano, una vez secos los racimos son desgranados a mano, o los racimos desecados enteros.

Las pasas adquieren un color uniforme rojo oscuro, con piel gruesa y arrugada tras la pasificación. Su sabor dulce intenso es duradero en el paladar y recuerda a la variedad moscatel de la que procede, su textura es rugosa y carnosa con pepitas en su interior.

Aunque imprecisas, existen referencias históricas anteriores al imperio Nazarí (siglos XIII y XV), en el cual se estimuló la producción agraria de pasas, higos y almendras como producto de lujo para el norte de Europa. El viñedo se consolida como motor económico hasta finales del siglo XIX en el que coinciden diversos factores negativos, destacando la invasión filoxérica que provoca la quiebra del sector. Actualmente se ha recuperado la producción y el sector ocupa un importante lugar en la economía de la provincia de Málaga.

La zona de producción comprende las áreas de Axarquía, Montes de Málaga, Manilva, Nortes y Serranía de Ronda, todos en la provincia de Málaga. Los suelos son pocos profundos con bajo nivel de nutrientes, su climatología se caracteriza por inviernos suaves y veranos calurosos, destaca el “terral” vientos de la zona que pueden causar importantes pérdidas de cosecha en verano.

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