La Denominación de Origen “Aceitunas de Mallorca” son aceitunas de mesa de la variedad autóctona Mallorquina. Se recolectan a mano y están fermentadas parcialmente en salmuera. Esta calificación de Aceitunas de Mallorca ampara tres tipos que se distinguen por el grado de maduración y, especialmente, por el aliñado:
- Verde entera: se recolectan antes del envero (antes de madurar). Presentan un color entre verde y verde amarillento de baja intensidad. Tienen un sabor intenso, de equilibrio entre los sabores ácido, salado y amargo. Son aceitunas firmes al tacto y en boca y con un aroma vegetal intenso y algo mineral debido a la salmuera.
- Verde partida: son recolectadas antes del envero. Sin embargo, están partidas y aliñadas con hinojo y guindilla originarios de Mallorca. En boca es blanca y con un sabor intenso, salado y amargo. En cuanto aroma se refiere, el hinojo y la guindilla dan un punto especial.
- Negra natural: son aceitunas recolectadas después del envero, casi en sobremaduración. Se presentan aliñadas con aceite de Mallorca. El color es marrón oscuro con una textura suave e irregular al tacto. En boca es banda y jugosa con un sabor intenso con los sabores ácido y salado equilibrados.
Las aceitunas de Mallorca se caracterizan por un grado de amargor, untuosidad y aroma muy diferencial del resto de aceitunas de España. El amargor se debe esencialmente a un gran porcentaje de polifenoles. El proceso de elaboración tradicional modifica escasamentos los componentes de carácter antiodixidantes, responsables del amargor y la astringencia.
El cultivo del olivo en Mallorca es tradicional desde tiempos prerománicos. Fue durante la época romana en la que se mejora la técnica del cultivo del olivo. A través de los escritos se puede ver la evolución del comercio de la aceituna.
Por ejemplo, Gavius Apicius, gastrónomo del año 25 A.C pone de manifiesto cómo los romanos ya salaban las aceitunas de forma similiar a la que se realiza en la actualidad. En “el comercio colonial mallorquín” de Carles Manera Erbina, se relata la exportación de aceitunas de Mallorca con destino a las Antillas y otros lugares de América.
En el año 1790 se llegaron a contabilizar 1084 errobas exportadas. Los documentos son muchos. Todos ponen de manifiesto la importancia de la aceituna tanto para el comercio como para la propia gastronomía de la isla.
Existen refranes populares que hacen referencia a la aceituna producida en Mallorca. “De aceitunas y bellotas, tantas cogen los niños como los mayores”.
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