Al igual que ocurre a lo largo de toda la geografía castellano-leonesa, la gastronomía es piedra fundamental de la cultura segoviana. Para disfrutar plenamente de esta tierra hay que utilizar todos los sentidos. Tan imprescindible es contemplar sus calles asfaltadas de siglos de historia o sentir el tacto de la piedra en sus construcciones como dar entrada al olfato y al gusto como guías del paseo. Hay muchas alternativas para saborear Segovia y sus pueblos.
A continuación, 11 delicias de la cocina segoviana que merece la pena saborear.
Cochinillo asado
Empezamos el listado por un plato conocido internacionalmente. Se degusta por la zona desde la época de los romanos, constructores del Acueducto de Segovia y con presencia local desde el siglo II a. C. Otras versiones le otorgan un significado más elevado, trascendiendo la riqueza culinaria para convertirse en prueba de fe cristiana. No en vano, según algunos historiadores sirvió para detectar falsos conversos. La peculiar prueba consistía en sentar al acusado frente a un plato de cochinillo y ver si se negaba a probarlo. Extendido por toda la provincia, es ya una referencia internacional.
Embutidos y quesos de Segovia
Comenzar una comida ante una mesa segoviana con un plato de embutidos típicos de la zona es un modo perfecto de abrir boca. Hablamos de un enclave geográfico rico en pastos y con una gran tradición ovejera. Por eso sus quesos se elaboran mayoritariamente con leche de ganado ovino. Queserías artesanas, con elaboraciones tradicionales, transmitidas de generación a generación, realizan productos de sabor .
En cuanto a los embutidos, el chorizo de Cantimpalos es sobradamente conocido. Originario de la zona calificada como Indicación Geográfica protegida de Cantimpalos, se prepara de una forma determinada. A pesar de las muchas imitaciones, ninguna como el original.
Trucha a la segoviana
Segovia cuenta con una gran tradición en pesca fluvial, tanto en aguas cercanas a entornos urbanos, las del Eresma, como en parajes del tipo del Parque Natural Hoces del río Duratón. Para preparar la trucha se cocinan al horno ejemplares enteros que sobre una cama de patatas panadera. A gusto del cocinero o del comensal, se le puede añadir chorizo de Cantimpalos. Sin duda una apuesta contundente.
Judiones de la Granja
Una legumbre típica de la comarca protagoniza este guiso tan popular. Se sabe de su cultivo en el Real sitio de San Idelfonso desde hace siglos. Fue introducida en la zona por los jardineros franceses de Felipe V. Más adelante se utilizó como parte de la dieta de los caballos de la guardia. Un desperdicio, sin duda.
Aunque también la consumieron los campesinos durante la posguerra. Hubo que esperar hasta el año 1950 para que fueran rescatadas para la mesa segoviana, en la tradicional cena celebrada cada año por los periodistas de la localidad. A partir de ahí, su fama fue creciendo hasta convertirse en un clásico. Hoy su calidad se protege gracias a la Marca de Garantía Judión de la Granja. Un producto a la altura del enclave real en el que está.
Cordero de Sepúlveda
Los fogones segovianos merecen una parada en la románica Sepúlveda para degustar su cordero. Junto con Pedraza y Riaza, conforma el conocido como triángulo del cordero lechal. Tras dar un paseo por la plaza de España y contemplar las iglesias de la Virgen de la Peña o de San Salvador, es imprescindible detenerse en alguno de sus mesones. Según la receta, se cocina la pierna de lechal con manteca de cerdo, cebolla, orégano, zumo de limón, agua y vino blanco. Encontrar el punto perfecto es clave pero por la zona son expertos en cómo conseguirlo. Todo a tiro de piedra gracias a la A-1.
Perdices a la segoviana
Se trata de una receta típica de una zona llena de lugares de gran riqueza natural y cinegética. Los montes de Valsaín, Hontanares o Navafría son algunos ejemplos. Las perdices se guisan en una cazuela de barro con diferentes especias (tomillo, orégano, pimienta o laurel), caldo, cebollitas y vino blanco. Se cubre con un majado de ajo, perejil y almendra, se le añade salsa de tomate y se mete al horno. El resultado es un plato del que disfrutarán todos los sentados a la mesa, desde los amantes de la cocina de caza hasta los que las prueban por primera .
Setas a la segoviana
Las setas abundan en la provincia de Segovia y sus gentes saben aprovechar esta riqueza. La receta sufre ligeras variantes según la zona concreta, pero suele utilizarse siempre la misma base, un sofrito en cazuela de barro. Es habitual que se utilicen setas de cardo y se añaden distintos ingredientes, según la parte de la provincia de que se trate. Así, puede incorporarse jamón, vino blanco, guindilla, etc. Vale la pena probar cualquiera de sus versiones.
Sopa castellana
Los paisajes nevados de una Segovia invernal piden un plato que ayude a entrar en calor. La sopa castellana es perfecta para eso. Prototipo de la cocina de aprovechamiento, tradicional de estas tierras, tiene como principal ingrediente el pan duro. En una cazuela de barro se le añade pimentón, ajo, caldo y un poquito de jamón. Durante la festividad San Frutos, patrón de Segovia que se celebra el 25 de octubre, se reparte sopa castellana en la plaza mayor.
Conejo a la segoviana
Al igual que las perdices segovianas, esta receta bebe de los platos cocinados por los cazadores que, en sus tiempos, se realizaban con conejo de monte. En cualquier caso, sigue siendo una delicia degustar una pieza preparada al estilo clásico de estas tierras, al horno y en cazuela de barro. Aderezado con vino blanco, pimienta, laurel y canela, se va asando lentamente al horno absorbiendo todos los sabores.
Ponche segoviano
El capítulo de los postres también merece atención especial en Segovia. Sin suda, el ponche segoviano es uno de los más característicos. Lo ideó Frutos García Martín en el obrador de la aún existente confitería El Alcázar allá por 1926. Solo tres años después este postre recibió la medalla de oro en la Exposición Universal de Barcelona. Su sabor es tan irresistible que, incluso, el mismo Alfonso III quedó prendado por este bizcocho cubierto de mazapán.
Pajaritos de San Frutos
Con ocasión de la fiesta patronal de San Frutos cada 25 de octubre, los escaparates de las pastelerías segovianas se llenan de estos postres coronados por pajaritos y elaborados con distintos materiales. El adorno lo marca la tradición, pues dibuja a San Frutos, un santo ermitaño que vivió entre las montañas locales cercanas al río Duratón como pajarero. Lo cierto es que no hay constancia documental que verifique estas afirmaciones, pero aquí la leyenda y el sabor caminan de la mano.
