Receta de callos a la madrileña

La receta de callos a la madrileña es el plato por excelencia de la Comunidad de Madrid. Para elaborarlo se necesitan varias horas y se recomienda tomarlo al día siguiente para que todos los sabores queden bien mezclados. Como la mayoría de las recetas tradicionales, cada maestrillo tiene su librillo y por ello lo encontramos con o sin tomate, con otro tipo de carne (por ejemplo con manitas de cerdo) y con otras variantes. En cualquier caso esta receta seguro que te gusta ¿Comenzamos?

Ingredientes para receta de callos a la madrileña:

  • 1 kg de callos
  • 1 mano de ternera
  • 400 g de morro de ternera
  • 200 g chorizo
  • 200 g morcillas de cebolla
  • 100 g de jamón serrano picado
  • 1 vaso de tomate frito natural
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de pimentón agridulce de la Vera
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 guindilla
  • 6 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 cebollas
  • vinagre
  • sal

Modo de elaboración

  1. Cortamos los callos en trozos (no muy pequeños). Lo avamos muy bien junto con el morro y la mano. Para ello lo ponemos en remojo en agua con vinagre y sal durante una hora. Transcurrido ese tiempo, tiramos el agua, lo remojamos un poco más y escurrimos.
  2. Metemos los callos, los morros y la mano de ternera en una olla y lo cubrimos con agua. Lo dejamos hervir durante tres minutos.
  3. Transcurrido ese tiempo, quitamos las impurezas con ayuda de una cuchara y luego desechamos todo el agua. Pasamos las carnes por agua fría para quitar del todo todas las impurezas y que quede bien limpio.
  4. Incluimos de nuevo las tres carnes en una olla y cubrimos con agua fría. Añadimos una cebolla, el puerro, la zanahoria y los cuatro dientes de ajo. Salamos y dejamos cocer todo durante una hora y media, en caso de que sea olla a presión, y 3.30 horas en olla tradicional a fuego lento.
  5. Unos 20 minutos antes de acabar la cocción, añadimos el chorizo y la morcilla.
  6. Apagamos el fuego, ponemos los callos en otra cazuela con un poco de su agua. Por otro lado retiraremos la mano de ternera y los morros para deshuesarlos y cortarlos en trozos, pasa posteriormente añadirlo a los callos. También cogeremos la cebolla, la zanahoria, los ajo y el puerro y los trituramos con un poco de caldo de cocción. Reservamos. Por último, también reservaremos el agua de la cocción y, por otro lado, el chorizo y la morcilla.
  7. En una sartén, sofreímos la otra cebolla y los dos ajos restantes, todo muy picado. Cuando se hayan dorado, añadimos el vasito de vino y dejamos mezclándose hasta que el alcohol se evapore.
  8. Incorporamos al sofrito el pimentón. Tras mezclarlo añadimos los otros ingredientes: el jamón, la guindilla, el tomate y lo que acabamos de triturar.  Dejamos que todo se mezcle durante unos minutos.
  9. Una vez tengamos el sofrito, lo volcamos sobre los callos y las carnes y le añadimos la morcilla y el chorizo cortado en trozos.
  10. Cubrimos con el caldo de la cocción que habíamos reservado y lo cocemos todo a fuego lento unos 30 minutos. Para que no se nos quede muy aguados los callos, otra opción es ir añadiendo poco a poco el agua.
  11. Retiramos del fuego y dejamos reposar.

Si quieres disfrutar de una deliciosa receta de callos a la madrileña, en establecimientos como Casa Paco (Plaza Puerta Cerrada, 11), Cervecería Alonso (Gabriel Lobo, 18) o San Mamés (Bravo Murillo, 88) son algunos de los lugares donde podrás disfrutar de ellos. ¿Qué otros lugares conoces?

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