Receta de bacalao al pil pil

La receta de bacalao al pil pil es uno de los platos tradicionales de la gastronomía vasca. Su elaboración puede parecer fácil pero se necesita cierta mano para conseguir un resultado óptimo. En los últimos años han aparecido nuevas técnicas del cocinado del pil pil que han facilitado mucho su realización. Y es que la dificultad reside en la técnica con la que se consigue la emulsión del aceite de oliva y la gelatina que desprende el pescado al ser confitado. Esa salsa será la que serviremos posteriormente con el bacalao. Os recomendamos utilizar alguno de nuestros aceites de oliva con denominación de origen para un resultado inmejorable. Os presentamos dos maneras de realizarlo; la primera, la forma tradicional; la segunda, la manera más sencilla. ¿Comenzamos?

• 4 trozos de lomo de bacalao desalado que no sea demasiado grueso
• 300 ml de aceite de oliva
• 5 dientes de ajo
• Unas anillas de guindilla

1. Desalar previamente el bacalao. Para ello se pone el bacalao en agua (cinco veces el peso del bacalao) durante unas 36 horas, cambiándole el agua 3 o 4 veces (cada 12 horas más o menos).
2. Lo siguiente será limpiarlo: le quitamos las escamas, las espinas y se seca bien con un trapo limpio.
3. Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a dorarse,  se retiran y reservan.
4. Dejaremos templar el aceite, retirándolo del fuego. Una vez que se haya enfriado un poco, lo pondremos nuevamene a fuego muy lento, introduciremos los trozos de bacalao y dejaremos cocer durante 10 minutos más o menos (depende del grosor de las tajadas). El aceite no debe hervir en ningun momento ya que el bacalao comenzaría a freírse y no conseguiríamos el pil pil. El objetivo es confitarlo, es decir, cocerlo a baja temperatura (entre 53-60 grados centígrados). Cuando veamos que ha soltado la gelatina y que se ha cocido, lo retiramos.
5. En una cazuela de barro, agregamos un poco del aceite de la cocción del bacalao que acabamos de realizar. Cuando temple, colocaremos las tajadas del pescado con la piel hacia abajo.
6. Movemos suavemente y de forma constante en círculos la cazuela con el bacalado para que empiece a ligar la salsa. Poco a poco iremos añadiendo cucharadas de aceite donde cocimos el bacalao (debe estar siempre templada, ni frío ni caliente. Para mantenerlo en la temperatura podemos lo acercamos al fuego unos segundos).
7. Cuando la salsa haya ligado por completo, lo retiraremos y servimos.
8. Adornamos con los ajos y unos aros de guindilla

Para esta técnica será necesario un pequeño colador.

Una vez que el aceite, en el que previamente hemos confitado el bacalao, esté templada lo introducimos en una cazuela. Lo iremos removiendo con pequeños movimientos con un colador. La gelatina comenzará a emulsionarse poco a poco, de forma más rápida a la técnica anterior y, una vez que esté montado, lo añadimos al bacalao. Le damos un útlimo hervor todo junto y le añadimos los ajos.

¿Conoces otros trucos para hacer el pil pil de forma sencilla?