Receta de cuajada, el postre pastoril típico de la gastronomía vasco-navarra

La cuajada es un postre lácteo tradicional de la gastronomía vasco-navarra. En el País Vasco también se la conoce como mamia. La cuajada auténtica se elabora con leche fresca de oveja, puesto que contiene más materia grasa que otras leches, un mayor extracto seco y un resultado consistente que la hace idónea para este postre. Además, hay otros dos elementos clave para conseguir una cuajada de calidad: el cuajo y la temperatura. Es muy importante calentar la leche a la temperatura que requiere el cuajo para obtener el resultado deseado.

En general, la receta es muy sencilla y está basada en la fórmula que seguían los pastores. Ellos ordeñaban a las ovejas y calentaban la leche en el kaiku (recipiente de madera de abedul) echando piedras incandescentes que daban a la cuajada un toque tostado. Cuando la leche hervía, sacaban las piedras y dejaban que templara; momento en que añadían el cuajo animal y dejaban reposar hasta obtener la consistencia adecuada. Con los años, la receta fue un éxito y pasó a prepararse en pueblos y ciudades, utilizando los típicos tarritos de barro que han llegado hasta nuestros días.

Ingredientes para la cuajada

1 L de leche fresca de oveja

Cuajo: 3-4 gotas para cada tarro pequeño o 10-20 gotas para tarros grandes

Azúcar, miel, mermelada o frutos secos para acompañar (opcional)

Cuajada sin leche de oveja:

1 L de leche fresca y entera

70 g de leche en polvo desnatada

1 cucharadita de cuajo

Postre de cuajada. | Shutterstock

Postre de cuajada. | Shutterstock

Elaboración de la cuajada

  1. Pon la leche a calentar en un cazo a fuego bajo y remueve constantemente. En este caso, hay que alcanzar una temperatura templada; de unos 40-45ºC. Cada cuajo tiene una temperatura óptima que hay que alcanzar; por lo que fíjate bien en sus indicaciones.
  2. En cada tarrito de barro que vayas a utilizar para tu cuajada pon de 3 a 4 gotas de cuajo; añade más si los recipientes son más grandes. Después, cuando la leche de la olla haya alcanzado la temperatura mencionada, viértela en cada envase. Es importante añadirla de forma continua y no volver a rellenar. También es fundamental que el cuajo siempre se eche antes que la leche.
  3. Cuando hayas rellenado todos los recipientes, no los muevas y deja que la leche cuaje al menos durante 10 minutos. Cuando estén fríos, tápalos con papel film y guárdalos en la nevera durante un par de horas.
  4. Puedes consumir tu cuajada tal cual o añadir miel, frutos secos, azúcar, mermelada, etc. La recomendación es agregarlos encima y nunca removerlos, para apreciar cada textura por separado.

Para la cuajada sin leche de oveja

  1. Vierte la leche fresca y entera en un cazo. Añade la leche en polvo poco a poco y remueve hasta que se disuelva por completo. Después, calienta los ingredientes a fuego medio-bajo hasta que alcance los 40ºC.
  2. Cuando la leche esté a 40ºC, apaga el fuego y, en el mismo cazo, echa la cucharadita de cuajo. Remueve muy bien y vierte la mezcla en cada uno de los recipientes donde vayas a servir tu cuajada. Cuando estén todos, tápalos con film transparente y déjalos reposar. Es muy importante no moverlos para que cuaje bien la leche. Entonces, guárdalos en el frigorífico y, en el momento de servir, acompaña tu cuajada de lo que más te guste: miel, nueces, mermelada…