Medallones de rape en salsa con almejas y langostinos

Las cenas de navidad son el momento ideal para cocinar y disfrutar de esos productos que no están al alcance de la mano todo el año, bien por el precio o bien por su temporalidad. Ese es el caso para esta receta de rape en salsa verde con almejas, ya que el rape es un pescado bastante caro y del que se obtiene poca carne.

A pesar de su coste elevado, su carne sabrosa y su textura firme y sin espinas hacen de él uno de los reyes del mar. Un ingrediente perfecto para engalanar una mesa en las ocasiones más especiales como las fiestas navideñas. Sin olvidar luego de agasajar a los invitados con unos turrones o unos mantecados para cerrar el menú como se debe.

Ingredientes de los medallones de rape en salsa con almejas y langostinos

(4 personas)

2.5 kg de rape fresco en trozos

12 langostinos

400 g de cebolla

½ pimiento rojo

2 dientes de ajo

200 g de tomate rallado

200 ml vino blanco

700 ml de fumet

250 g de almejas

40 g de harina de trigo

1 cucharadita de pimentón

80 ml de aceite de oliva virgen extra

Cayena, sal y pimienta

Para el fumet:

Cabeza y espinas del rape

1 zanahoria

½ puerro

1 cebolla mediana

Ramas de perejil

Sal

Plato de medallones de rape en salsa con almejas y langostinos. | Shutterstock

Plato de medallones de rape en salsa con almejas y langostinos. | Shutterstock

Preparación de los medallones de rape en salsa con almejas y langostinos

  1. Primero de todo debemos dejar las almejas en remojo en agua fría con abundante sal para que suelten toda la arena que puedan tener. Con 2 horas será más que suficiente para que queden bien limpias.
  2. Ahora es el momento de preparar el fumet que será la base que luego nos permitirá cocinar el rape con un sabor excepcional. Para ello ponemos 1,5 litros de agua en una olla junto con la cabeza y las espinas del rape, las cáscaras de los langostinos, el puerro, la zanahoria, el perejil, la sal y una cebolla mediana. Dejar cocer todo durante 20 minutos y reservamos otros 10. Tras el reposo, colamos y ya lo tenemos listo.
  3. Una vez preparado el caldo o fumet, es hora de ir preparando el resto de ingredientes. Cortamos todas las verduras en trozos grandes, luego batiremos la salsa para que el resultado sea más cremoso y atractivo. Añadimos en una cacerola el pimiento y la cebolla junto con el aceite a fuego medio. Una vez que estén ligeramente cocinados, añadimos el ajo para cocinarlo durante un par de minutos y finalmente añadimos el tomate rallado.
  4. Tras que el tomate haya reducido, sazonamos todo con un poco de sal, pimienta y azúcar, por si el tomate está un poco ácido. Añadimos por último el vino y dejamos reducir completamente durante 10 minutos.
  5. Cuando el sofrito este ya preparado, añadimos un poco de cayena si se desea y la harina. Dejamos que esta se tueste durante al menos 5 minutos y finalmente añadimos el pimentón. Tras un par de segundos añadimos el fumet y batimos bien con una batidora para crear una salsa fina y sin grumos.
  6. Dejamos cocinar la salsa a fuego medio durante 10 minutos para que espese. Para finalizar, añadimos el rape, los langostinos y las almejas escurridas para que se cocinen durante al menos 10 minutos. Rectificamos la sazón de la salsa si fuera necesario y ya podemos servir el resultado con un poco de perejil picado por encima.
  7. Consejo: el fumet que os sobre podéis utilizarlo para preparar una deliciosa paella mixta o un arroz del senyoret, ¡dos recetas que no pasan desapercibidas en la mesa!