Judías con liebre, receta tradicional de la sierra de Ayllón

La sierra de Ayllón en Guadalajara posee algunas de las más bellas panorámicas de la provincia manchega colindando con Madrid y Segovia en un paraje natural impresionante. Es en estos bellos valles donde algunos pueblos destacan por su belleza, los llamados pueblos negros. Algunas de estas localidades son Umbralejo, Valverde de los Arroyos o Majaelrayo.

Es en estas tierras, incluidas dentro del Parque Natural Sierra Norte, en la que numerosas recetas surgieron a lo largo de los siglos adaptadas a las duras condiciones de estas montañas. Las judías con liebre es uno de esos platos tradicionales ya que la caza de este animal resultaba indispensable para la supervivencia de la población a lo largo de todo el año. Una receta sencilla pero llena de sabor que no dejará indiferente a nadie.

Ingredientes para preparar las judías con liebre

Para el guiso de liebre:

1 liebre no muy grande o 1 conejo

3 ajos

1 hoja laurel

1 cebolla

1 vaso de vino tinto

1/2 guindilla

Sal y pimienta

Para el guiso de alubias:

1/2 kg de judías blancas

1 puerro

2 ajos

1 zanahoria

1 cebolla

1 cucharada de pimentón

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal

Plato de judías con liebre. | Shutterstock

Plato de judías con liebre. | Shutterstock

Preparación de las judías con liebre

  1. En primer lugar, y para empezar a cocer las alubias, debemos ponerlas a cocer en una olla convencional o a presión habiéndolas dejado toda la noche en agua previamente. Añadimos suficiente agua hasta cubrirlas además de un poco de sal, el puerro, los ajos, la cebolla, la zanahoria, el pimentón, el laurel y un buen chorro de aceite de oliva.
  2. Dejamos cocer lo suficiente hasta que estén hechas, en olla exprés no tardarán más de 15-20 minutos mientras que en la convencional tardan 1 hora aproximadamente. Mientras cuecen las alubias, preparamos el guiso de liebre.
  3. La liebre (o el conejo en su defecto) debe de estar limpia y cortada en trozos grandes. Ponemos a fuego medio-alto una cacerola con un buen chorro de aceite y añadimos la liebre sazonada con sal y pimienta. Doramos bien por todas partes y retiramos de la cacerola.
  4. Una vez la liebre esté lista, añadimos los ajos y la cebolla troceados para empezar a rehogarlos en el mismo aceite donde hemos dorado la sartén. 
  5. Cuando las verduras estén doradas, devolvemos la liebre con sus jugos, añadiendo además el vino, la guindilla y el laurel. Incorporamos también suficiente agua para cubrir la liebre para luego dejar hervir lentamente durante 2 h 30 min o hasta que la carne esté tierna. También puede prepararse en olla exprés, reduciendo a la mitad el tiempo de cocción de la liebre.
  6. Después de estos dos procesos diferentes, ya tenemos lo esencial para terminar la receta. Escurrimos las alubias, retiramos las verduras y las trituramos con un poco de agua de la cocción de las alubias.
  7. Finalmente intoducimos las alubias escurridas a la cacerola con la liebre, añadiendo también el puré de verduras. Dejamos que cueza todo junto durante 15 minutos para que se mezclen los sabores.
  8. No queda más que rectificar la sazón de sal, pimienta y picante si se desea. ¡Ya solo queda disfrutar de estas deliciosas judías con liebre típicas del norte de Guadalajara!