Esta receta de fricandó de ternera es un clásico de la gastronomía catalana. Se trata de un estofado de ternera que se cocina con setas, principalmente con moixernó o perrechico; pudiendo emplearse senderuelas, boletus o níscalos, que son similares. Así, es un plato ideal para el otoño por la disponibilidad de conseguir setas frescas. Junto con estas últimas, la clave de su éxito reside en la ternera cortada fina y enharinada, un buen sofrito y la picada.

Los orígenes del fricandó de ternera se cree que se remontan a la Edad Media, propio de las áreas urbanas o de gente con alto poder adquisitivo. Además, la palabra fricandó proviene del latín frigere, que en italiano significa freír, puesto que la carne se enharina y se fríe. La receta de este plato aparece por primera vez escrita en un recetario del siglo XVIII, Avisos e instrucciones para el principiante cocinero, de José Orri. Desde entonces, esta preparación aparece en todos los manuales de cocina catalana.

Fricandó de ternera

Fricandó de ternera. | Shutterstock

Ingredientes para la receta de fricandó de ternera

500 g filetes de ternera finos (aproximadamente de 1 cm de grosor)

500 g de setas (perrochicos es lo típico, pero puedes utilizar 70 g de deshidratadas o en conserva)

2 tomates maduros

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

150 ml de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Harina

Para la picada del fricandó:

1 rodaja pequeña de pan tostado

1 diente de ajo

8 almendras o avellanas

2 cucharaditas de la propia salsa o caldo

Preparación del fricandó de ternera

  1. Pela y pica los dientes de ajo, así como la cebolla en trozos pequeños.
  2. Salpimenta cada filete de ternera por ambos lados y pásalos por un plato con harina.
  3. En una cazuela grande, echa un chorro de aceite de oliva de forma que cubra el fondo. Ponlo a fuego medio y dora los filetes por ambas caras. Después sácalos de la cazuela y reserva.
  4. Añade la cebolla y el ajo a la misma cazuela, con un poco de sal, y sofríe a temperatura media para que la cebolla quede tierna y transparente.
  5. Después, añade los tomates pelados y rallados. Cocina a fuego bajo durante 10 minutos de forma que el tomate reduzca, espese y se forme el sofrito.
  6. Añade las setas y cocina 5 minutos más. Según las que elijas, la preparación es distinta. Si estaban frescas, tienes que limpiarlas bien; si son deshidratadas, sigue las instrucciones para hidratarlas en agua. Si estaban en conserva, lávalas y escúrrelas.
  7. A continuación, añade las hojas de laurel y los filetes de ternera. Sube el fuego y echa el vino blanco, dejándolo así hasta que evapore el alcohol (2-3 minutos).
  8. Rellena la cazuela con agua hasta que cubra la carne y deja que se cocine. Tienes que poner el fuego alto hasta que la salsa empiece a hervir y, entonces, reducirlo a fuego lento durante 1 hora hasta que la carne esté muy tierna. Rectifica la sal en este paso también.
  9. Para preparar la picada del fricandó de ternera, pon todos los ingredientes en una batidora o mortero y machácalos. Después, añade la picada a la cazuela y deja que cueza unos minutos más.
  10. Por último, si la salsa queda muy espesa, puedes añadir un poco de agua o dejarla un poco más en el fuego si está demasiado líquida. Cuando esté lista, ya puedes disfrutar de tu fricandó de ternera.
  11. Puedes servir el fricandó con arroz, algo muy habitual en Cataluña.