Esta receta de croquetas de chipirones en su tinta es una versión curiosa de las croquetas más tradicionales de jamón, pollo o cocido. Una receta que surge del afán y tesón por trasformar los platos más tradicionales. Dada su materia prima, es muy habitual encontrarlas en zonas costeras tanto norteñas como levantinas o sureñas. No en vano, un chipirón no deja de ser un calamar de pequeño tamaño.
Las croquetas de chipirones en su tinta son una tapa institucionalizada en muchos bares y restaurantes que las sirven desde hace décadas. Así, rivalizan con muchos otros platos que protagonizan las cartas de estos establecimientos. Por ejemplo, con las raciones típicas de oreja a la plancha, las alitas fritas, los pinchos o todo tipo de frituras andaluzas. El color negro surge fruto de la tinta de este pequeño cefalópodo.
Ingredientes de las Croquetas de chipirones en su tinta
500 gr de chipirones
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
100 ml de vino blanco
5 sobres de tinta de calamar
500 ml de leche
60 gr de harina
60 ml de aceite de oliva virgen extra
Nuez moscada
Pimienta negra molida
Nuez moscada
Sal
Harina, huevo y pan rallado para rebozar
Preparación de Croquetas de chipirones en su tinta
- En primer lugar limpiamos bien los chipirones de la forma tradicional, quitándoles la piel, los intestinos internos, la pluma, el pico y los ojos. Los lavamos bien y los picamos en trozos muy menudos, picando también los tentáculos.
- En una sartén sofreímos con un chorro de aceite la cebolla, los ajos y el pimiento verde picados finamente. Tras 15 minutos y una vez bien sofritos, añadimos los calamares y el vino blanco y dejamos cocinar hasta que todo esté muy tierno. Finalmente añadimos las tintas de calamar y dejamos cocer al menos 10 minutos. Reservamos esta mezcla
- A continuación pasamos a preparar el roux, la mezcla de aceite y harina que utilizamos para todo tipo de salsas como la bechamel o la española.
- En una sartén añadimos los 60 ml de aceite de oliva y dejamos calentar a fuego medio. Añadimos entonces la harina para tostarla durante al menos 5 minutos. Salpimentamos al gusto y añadimos también nuez moscada. Una vez la harina lista añadimos la leche caliente y formamos poco a poco una bechamel. En este punto podemos batir la mezcla para que no quede ningún grumo.
- Cuando hayamos cocinado la bechamel por unos 5 minutos ya podemos añadir los calamares con las verduras que ya habíamos reservado. Es el momento de removerlo todo a fuego medio sin parar hasta formar una pasta que se despegue ligeramente de las paredes y del fondo de la cacerola.
- Pasamos la masa de croquetas a otro recipiente y cubrimos a ras con papel film para evitar que se seque la superficie. Una vez templada la masa a temperatura ambiente, dejamos enfriar toda la noche en la nevera.
- Ahora toca formar las croquetas. Para ello, y ayudándonos de dos cucharas, vamos cogiendo porciones de masa para formar quenelles con ellas: así no nos mancharemos tanto las manos. Pasamos cada croqueta primero por harina, luego por huevo y por pan rallado para terminar.
- Dejamos todas las croquetas ya rebozadas en un plato para dejarlas 30 minutos en el congelador, para que asienten y no revienten tanto en el aceite. Por último freímos las croquetas de chipirones en su tinta en aceite de girasol muy caliente para que queden bien doradas y crujientes pero suaves en el interior. ¡Que aproveche!
