3 recetas con setas

Para aprovechar las diversas setas que nos aporta el bosque durante estos meses, nos hemos trasladado al restaurante Paradis Madrid para que su jefe de cocina Domingo Arco nos enseñe a elaborar tres recetas con setas de temporada. Al final de cada una de las recetas encontrarás un vídeo explicativo ¿Comenzamos?

• 15 g de trompetas negras salteadas
• 15g de senderuelas salteadas
• 15 g de níscalos troceados y salteados
• 15 g de trigo el tierno cocido
• 5 g de espárragos verdes
• 5g de zanahorias cortada en brunos
• 5 g de calabacín cortado en brunos
• 10 g de mantequilla
• 5 ml de caldo
• papel fata

1. Mezclamos el trigo, el calabacín, la zanahoria y el esparrago verde y lo ponemos de base dentro del papel falta.
2. A continuación ponemos las setas y la mantequilla. Salpimentamos y rociamos con el caldo.
3. Cerramos el papel fata a modo de saco y lo atamos con una cuerda.
4. Metemos unos minutos en el horno hasta que todos los productos estén bien hechos.

Para la brandada de rebozuelo:

• 40 g de carne de bacalao desalado sin piel y crudo
• 40 g de rebozuelos ya limpios y salteados con sal
• 15 g de patatas peladas y confitadas
• 30 ml de aceite oliva
• 20 ml de leche
• un diente de ajo
• y sal y pimienta

Para la manteca colora:

• 15 g de manteca de cerdo
• 3 g de pimentón de la vera
• medio diente de ajo
• 2 g de chorizo
• cebollino picado
• un diente de ajo negro

1. Comenzaremos elaborando la brandada. En una sartén, añadimos el aceite, el ajo, las patatas y el bacalao para que todo se confite.
2. Una vez confitados y blandos, los batimos hasta conseguir una masa homogénea que no tiene que quedarnos ni muy densa ni muy líquida. Reservamos en manga pastelera.
3. Por otro lado haremos la manteca colora. Primero derretiremos la manteca de cerdo en un cazo junto con el chorizo y el ajo. Dejamos que confite a fuego suave.
4. Una vez que el ajo esté tostado, lo retiramos. Cuando la manteca llegue a una temperatura de 25º, añadimos el pimentón, lo colamos y reservamos.
5. Lo emplataremos en un vaso. En la base añadimos la brandada. A continuación vertemos la manteca hasta crear un pequeño velo.
6. Lo metemos en la nevera hasta que el velo cuaje y podamos así poner los chips de ajo negro y el cebollino para decorarlo.

• 100 g de lomos de salmonetes con piel limpios
• 30 g de setas de angulas de monte salteadas
• 4 dados de patata confitada
• 3 rodajas de puerro cocido
• puré de zanahoria, puerro y apio cocidos en caldo de bullabesa
• 10 ml e caldo bullabesa

1. Para hacer el caldo de bullabesa rehogamos el aceite dos zanahorias, un puerro, media rama de apio, tres dientes de ajo y dos ramas de laurel. Añadimos cuatro anises estrellados y zumo de dos naranjas incluyendo la carne y cascara de la naranja. A continuación mojamos todas las verduras con tres litros de fumet de pescado y dejamos cocer durante 5 minutos. Dejamos que espese y colamos y guardamos hasta el momento de utilizarlos
2. Por otro lado, una sartén marcaremos los salmonetes por el lado de la piel. Antes de ponerlo en la plancha, pondremos papel e cocina para que al marcarlos no se rompa la piel ni se ensucie.
3. Montamos el plato; una cama de las setas salteados, ponemos el lomo encima y los dados de patata repartidos por el plato.
4. Ponemos el puré de zanahoria y demás en una manga y ponemos puntos por el plato. Finalmente añadiremos una porción del caldo de bullabesa.

Una de las razones por las que nos hemos acercado a este restaurante para informarnos sobre las setas de temporada es el cuidado que tiene en cada uno de los productos que utilizan para elaborar sus platos. Según la temporada puedes degustar aquellos alimentos que se encuentran en su mejor momento, frescos y con un sabor inmejorable. Por si esto fuera poco cuentan con su propia huerta (en Lleida) que les provee de las mejores hortalizas y frutas (todas tratadas sin químicos) así como cerdos Duroc que son criados en libertad y alimentados de forma naturales.

Para mostrar la calidad de sus productos no solo utilizan sus platos para demostrarlo. Cuentan con una tienda en el propio restaurante donde puedes adquirir conservas y zumos naturales, así como una selección de artículos en los que descubrirás el verdadero sabor de cada uno de los alimentos. Un lugar en el que lo natural y el producto se cuida y es protagonista.