Las anchoas provienen de la familia Engraulidae, que incorpora distintos peces clupeiformes. Es un pez de 15 centímetros de largo que se pesca en el Cantábrico en los meses de primavera y verano. Este pez se denomina de distintas formas: anchoa, boquerón, anchoveta o bocarte. ¿Sabes cuál es la diferencia entre una anchoa y un boqueron? En el norte la anchoa es producto de la salazón del boquerón, por lo que estamos hablando del mismo pescado. La única distinción entre ambos es su elaboración. El boquerón se marina en vinagre mientras que las anchoas se preparan en sal. La anchoa en sí puede referirse también a los filetes de la misma. Sin embargo, en otros sitios como el sur de la península el boquerón es el pescado fresco y la anchoa es la conserva.
Los nombres por los que se denominan a las anchoas son muchos. Por ejemplo, en Galicia y Asturias se le llama bucareu y en Santander bocarte o albocarte. Además, en Cantabria existe una diferenciación básica. Cuando se pesca se llama bocarte, cuando se conserva en aceite se denomina anchoa y, por el contrario, si se guarda con vinagre pasa a ser un boquerón. ¿Te parecen muchos nombres? Según el sitio en el que te encuentres del País Vasco oirás llamar a la anchoa como antxoa, antxue, bokarte o bokarta. ¡Ahora sí son muchos!
“A la anchoa…¡ni pan!” Este dicho, popular en el municipio de Santoña, hace referencia al deleite de un producto como son las anchoas, pues siendo tan buenas no se necesita añadirles nada.
La anchoa, gran portadora de vitaminas
Las más conocidas son las anchoas del Cantábrico o anchoas costeras. Estas delicias de la gastronomía española pueden comerse frescas hasta que llega el otoño, momento en el que vuelven a las profundidades del mar a reproducirse. En las cocinas de España son muy apreciadas debido a su característico sabor fuerte. Se pueden comer crudas o usarlas para preparar multitud de recetas. Es un pescado azul, muy recomendado por los médicos por su contenido en Omega-3. Con un alto contenido en grasas y proteínas, las anchoas cuentan con pocos hidratos de carbono. Es rica en vitamina A y B, potasio, sodio, hierro, calcio y fósforo. Además, es muy beneficiososa para la salud, pues disminuye el colesterol en sangre y previene contra enfermedades cardiovasculares. Además, las grasas omega-3 son buenas para combatir la artritis.
Por ejemplo, la anchoa de Santoña, en Cantabria, es una de más apreciadas. Esta industria conservera es la base económica del municipio. Su sabor exquisito las catapulta como una de las anchoas más buenas.
¿Te pica la curiosidad de saber más sobre la anchoa?
Para ser todo un experto de un manjar como lo son las anchoas, debes conocer estos datos relevantes que caracterizan a las más exquisitas:
- Si hablamos de un pescado como la anchoa el tamaño sí importa. Cuanto más grande sea, su precio y calidad aumenta.
- Si estás buscando una anchoa de calidad deberás fijarte en su limpidez, tersura y color.
- Si no tiene espinas, la anchoa es carnosa y no sabe demasiado a sal.
Texto: María Jesús Colombo
