Lomo, ese gran manjar

El lomo embuchado es uno de los bocados más exquisitos de la gastronomía española. De hecho, el lomo ibérico es una de las piezas más valiosas del cerdo ibérico llegando a superar en precio al jamón o a la paleta. Y no es de extrañar considerando que su proceso de elaboración conlleva más trabajo y que se realiza con una de las piezas nobles del cerdo. Pero, vayamos por partes.

El lomo embuchado (embutido) está elaborado con las piezas de carne de cerdo que se encuentran junto al espinazo y bajo las costillas. Provienen del lomo fresco de cerdo castrado o de la cerda fuera de celo. Una de sus características más diferenciales es su adobo, que se realiza con especias naturales como ajos, pimentón y aceite de oliva. Tras permanecer en adobo unas 48 horas se embute en tripa natural de cerdo. Tras estos procesos se debe dejar curar al aire durante 60 días y los últimos 21 en ambiente natural. ¿El resultado? Insuperable. Un auténtico manjar de color sonrosado, aroma incomparable y con un sabor poco salado e indescriptible.

Si hablamos de calidad inigualable, entonces tenemos que hacer mención al lomo ibérico, procedentes de los cerdos de raza ibérica. Aunque el proceso de fabricación no es muy diferente, el periodo de curación es más largo y el sabor se potencia.

Por si su sabor no fuese suficiente, que lo es, es un alimento energético y saludable en cuanto a que los procesos a los que es sometido son totalmente naturales. Y, aunque ciertamente, tiene un alto porcentaje de grasa (20%) en su mayoría se trata de grasa insaturada; la que podríamos definir como ‘grasa buena’. Su contenido esencial es la proteína, cien gramos de lomo embuchado cubre las recomendaciones de esta nutriente para un adulto. La proteína es rica en aminoácidos esenciales, hierro y vitaminas del grupo B.

Este delicioso producto se consume en crudo, cortado en finas rodajas que incluiremos en nuestros aperitivos, o para realizar bocadillos, tapas…. En cualquier caso lo mejor es tomárselo solo, acompañado con un poco de pan, para disfrutar de todo su sabor, aunque con queso combina a la perfección.

Lo más común y reconocido en España es el lomo embuchado, pero no nos podemos olvidar de la carne de lomo. En este caso uno de los ‘montaditos’ más reconocidos es el ‘serranito’; un pequeño bocadillo que se elabora con jamón serrano, pimiento verde y filetes de lomo. Es muy típico en todos los bares y tabernas de Andalucía ¡Inmejorable!

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