La gastronomía manchega a través del Quijote

Todos conocemos la famosa y conocida frase con la que empieza Don Quijote de la Mancha ¿pero sabes cómo continúa? Ni más ni menos que con el menú de Don Quijote: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. Entre los capítulos del Quijote es raro no toparse con alguna mención a la gastronomía manchega. A través de sus líneas se puede descubrir cómo eran las costumbres y los platos típicos en tiempos del Renacimiento. Qué mejor que conmemorar los 400 años de la muerte de Cervantes que repasando algunos de los platos más nombrados de esta obra y que, hoy en día, siguen siendo clásicos en las cocinas manchegas.

Olla Podrida

“Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen…”. Esta receta sigue manteniéndose intacta en Castilla-La Mancha aunque con otras muchas variaciones en las regiones del norte. Este guiso puede considerarse la madre de los cocidos compuesto de legumbres, verduras y carnes y, aunque su nombre no acompañe, es una auténtica delicia.

Salpicón

El salpicón de Don Quijote se aleja seguramente de la idea que se tiene de este plato. Esta cena, tan consumida por su protagonista, se trata de las carnes sobrantes de la olla del mediodía, cortada en pequeños pedazos y aliñada con aceite, vinagre y sal. Hoy en día el simil podría ser  lo que llamamos “ropa vieja” que se elabora con los restos de las distintas carnes del cocido a las que se añade las verduras y garbanzos.

Duelos y Quebrantos

Sobre la receta de los duelos y quebrantos hay diferentes opiniones; algunos lo consideran huevos con torreznos, chorizo y jamón, y otros tortilla de huevos con sesos. Tampoco se tiene muy claro el origen de este nombre aunque algunos apuestan porque este plato se realizaba con las reses muertas o quebrantadas durante los días entre semana que provocaba el duelo del animal y los quebrantos del ganadero. Otra opción sería debido al enfrentamiento secular entre cristianos viejos y judeoconversos (los cuales sufrían «duelo» o tristeza al verse obligados a quebrantar su precepto de no comer carnes de cerdo). Por lo general, si vas a Castilla- La Mancha, encontrarás esta receta elaborada con huevo revuelto, chorizo y tocino de cerdo.

Muchos productos típicos

Además de otros platos como palominos, zaranjadas o los hormigos, en las líneas del Quijote se nombran y dan importancia a otros productos típicos de Castilla-La Mancha como, por ejemplo, el ajo morado (ahora con denominación de origen Las Pedroñeras) o el pan, que se utiliza para la elaboración de platos tan típicos como las migas pastoriles o los picatostes con vino… ¿Sabes cuántas veces se hace referencia a este alimento? Ni más ni menos que 65.

No nos podemos olvidar de otros dos productos que bien presentes están a lo largo de toda la historia:el queso y el vino. En temas del vino se puede decir que Sancho es el protagonista pues, en varias ocasiones hace ver que es una de sus pasiones y de ser un gran conocedor de estos caldos: “…que tenga yo un instinto tan grande y tan natural en esto de conocer vinos, que, en dándome a oler cualquiera, acierto la patria, el linaje, el sabor y la dura y las vueltas que ha de dar…”.

En la actualidad, Castilla-La Mancha cuenta con grandes Denominaciones de Origen que hacen de este territorio rico en diversidad y calidad en cuanto a vinos se refiere. Lo mismo pasa con el queso, que el Ingenioso Hidalgo ya explicaba como debía elaborarse (no pondremos aquí las líneas pues es amplia la explicación). Lo fundamental es saber que este queso, que tanto gusta y explica Cervantes, bien podría ser el que cuenta ahora con Denominación de Origen.

¿Qué otros productos típicos de la gastronomía manchega conoces que aparezcan en El Quijote?

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