La flor de sal: la más apreciada del mundo

En el mundo de la gastronomía sorprende la gran variedad de productos gourmet que podemos encontrar y que suponen una diferencia abrumadora en relación con aquellos que no lo son. Hoy os queremos hablar de un condimento valorado a nivel nacional e internacional y que, además, supone un espectáculo visual si se visita su lugar de recolección; la flor de sal o sal de hielo.

Se conoce por este bonito nombre a la fina capa de sal que queda en la superficie de los estanques de cristalización de las salinas marítimas. Esta delgada capa de sal se forma tras la puesta del sol, debido al brusco contraste de temperatura entre el día y la noche. Al producirse este enfriamiento se reduce la solubilidad de la salmuera, provocando que se precipiten pequeños cristales de sal que quedan en la superficie del agua debido a la menor densidad que tienen respecto a la salmuera.

Estos diminutos cristales de sal de gran pureza tienen unas cualidades organolépticas que convierten a la flor de sal en la sal gourmet por excelencia. No son muchos los establecimientos donde se puede obtener este producto, aunque encontramos algunos especializados en productos gourmet como WineGourmet.es, donde puedes comprar flor de sal elaborada en el Parque Natural del Delta del Ebro.

¿Por qué la flor de sal es tan apreciada como condimento gourmet?

La flor de sal es un producto difícil de conseguir, ya que la recolección tiene dos grandes escollos que hay que superar. En primer lugar, hay que hacerla después del ocaso, generalmente durante los meses de Abril a Septiembre, ya que es cuando el contraste de temperatura entre el día y la noche es suficientemente grande para que se forme. En segundo lugar, al quedar en la superficie del agua, su recolección debe hacerse con delicadeza y de forma manual para impedir que al tocarla se precipite al fondo del estanque de cristalización.  Se utiliza para la recogida este apreciado condimento de cocina unas palas especiales que tienen en un extremo una fina malla con pasadas a velocidad constante, de parte a parte del estanque de cristalización, quedando dentro de la malla los cristales de flor de sal. Una vez llena la malla, se vacía en un recipiente y se continúa por la superficie de la era de cristalización que quede por recoger. Finalmente se deja secar al sol y al aire, por lo que el procedimiento es totalmente natural. Una vez seca se procede al envasado final.

¿Dónde se produce Flor de Sal en España?

La producción de este apreciado condimento se recuperó en Francia hace unos 25 años, en el cantón de Guérande, de la región Países del Loira, famosa por sus salinas y sus construcciones medievales. También se produce en España, Portugal y México. Concretamente en España podemos descubrir zonas de producción en los Parques Naturales de Cabo de Gata-Nijar en Almería; en las Salinas de Santa Pola en Alicante; las Lagunas de la Mata y Torrevieja, en la Bahía de Cádiz; en de ses Salines d’Eivissa (Islas Baleares); y en el Parque Natural del Delta del Ebro en Tarragona.

Y, ¿por qué en Parques Naturales?  Es en estos parajes donde encontramos unas características especiales que hacen que la flor de sal se produzca en mejores condiciones. En las salinas ubicadas en entornos sin contaminación, en la superficie junto a la salmuera se propaga una microalga llamada Dunaliella Salina, que tiene un color rosáceo. Por este motivo, el color que tiene la flor de sal al recolectarla es ligeramente rosado, pero termina siendo de color blanco al secarse.

En estos ecosistemas creados por la mano del hombre, las aves migratorias tienen un hábitat perfecto ya que hallan en ellos un lugar perfecto para descansar y nidificar durante sus viajes. También muchas especies vegetales se benefician de estos ecosistemas, ya que encuentran condiciones especiales donde algunas especies pueden sobrevivir, como es el caso de las especies halófilas, que necesitan entornos salinos para crecer.

Todo esto hace de este tipo de sal un condimento muy especial ya que, además de que su producción es sostenible y respetuosa con el medio ambiente, consigue una sinergia pocas veces vista entre humanos y naturaleza. Un espectáculo visual digno de contemplar.

¿Qué propiedades tiene la flor de sal?

La sal de flor es, como su propio nombre indica, sal. Su composición básica es cloruro de sodio, cloruro de magnesio y cloruro de potasio, pero al formarse de una forma tan especial hace que la composición sea distinta al resto de las sales comunes. Para que pueda considerarse flor de sal, nunca debería pasar del 93% de cloruro de sodio. Algunas de las propiedades de la flor de sal son: no tiene olor, es de color blanco puro, tiene un sabor menos salado que la común, no se apelmaza nunca, es muy suave de sabor y muy fácil de disolver.

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