Claves para distinguir un buen jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los mejores productos gastronómicos que tenemos en España. Aunque las ventas aumenten durante las Navidades, se consume durante todo el año. Este producto, de exquisita calidad, está íntimamente relacionado con nuestra cultura culinaria. Procede del cerdo de raza ibérica y para que se considere jamón ibérico debe contar con un 50 % de pureza como mínimo. Por supuesto, aquellos que poseen la calidad más alta son los jamones 100% ibéricos.

A la hora de comprar jamón ibérico, pueden asaltarnos ciertas dudas que nos hagan pensárnoslo dos veces antes de adquirir uno. Esto no es malo. Es conveniente tener en cuenta unas claves para distinguir un buen jamón ibérico del que no lo es. Para que no te den gato por liebre, toma nota de los siguientes trucos.

La etiqueta del jamón ibérico

Lo que más nos facilitará la tarea será ver la etiqueta, que desde 2014 es obligatoria en todos los jamones ibéricos. En ella figura el nombre (jamón o paleta), el tipo de alimentación del animal y la raza. Para que no quepa ninguna duda, explicaremos cada una de las etiquetas:

  • Negra: jamón de máxima calidad, cuyos cerdos son 100% ibéricos, alimentados con bellota en la dehesa. Son los únicos que se pueden denominar como jamones pata negra.
  • Roja: se trata de cerdos cruzados, ibéricos en un 75% o 50%, con una alimentación de bellota en la dehesa.
  • Verde: jamón de cebo ibérico (puede ser 100%, 75% o 50 de raza ibérica) que ha sido alimentado con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre.
  • Blanco: jamón de cebo ibérico (puede ser 100%, 75% o 50 de raza ibérica) que ha sido alimentado con piensos industriales en una granja con movimiento limitado.

La pezuña

jamón ibérico

Hay tener en cuenta el color de la pezuña. Si es negra, mejor (de pata negra) aunque tampoco hay que fiarse, ya que ciertas razas están modificadas genéticamente y tienen ese color. Lo mejor será comprobar si la pezuña está desgastada (ya que es síntoma de que el animal ha pastado en libertad) y fijarse en el diámetro del tobillo (cuánto más fino, mayor pureza de raza y de calidad).

El tamaño importa, ya que un jamón excesivamente gordo no es bueno (aunque nos digan que se debe a que estaba muy bien alimentado). Los cerdos ibéricos han pastado en libertad y por lo tanto son de caña estilizada y alargada.

Origen del jamón ibérico

El origen es de gran importancia. El jamón está muy relacionado con el ecosistema, y en la dehesa de Salamanca (D.O Guijuelo), Extremadura (D.O Dehesa de Extremadura), Huelva (D.O Jabugo) y Córdoba (D.O Los Pedroches) encontramos los cerdos ibéricos con una alimentación de mayor calidad. El jamón ibérico de bellota de la Sierra de Sevilla es otro de los que tiene un sabor inconfundible.

La textura de la grasa

jamón ibérico

La textura de la grasa también será un factor a tener en cuenta a la hora de elegir una pieza. Si se oprime con el dedo pulgar la superficie, sin excesiva presión, lo deslizamos y vemos que se hunde con facilidad, es que el jamón es de bellota. Esto se debe a que la grasa proveniente de recebo y de pienso son más duras.Con el jamón ya cortado también notaremos esta diferencia. La grasa del jamón de bellota casi se funde con la temperatura corporal de la palma de la mano. Por el contrario, la que no es de puro ibérico no lo hará.

También es importante dónde encontramos la grasa. Los cerdos que están alimentados con bellota la tienen entre los músculos y, los que están alimentados con pienso, la tienen repartida dentro del músculo. Esto quiere decir que los jamones de buena calidad tendrán un ligero veteado, mientras que el otro será mucho mayor. Las vetas contienen ácido oleico, muy bueno para el corazón.

Color y precio

jamón ibérico

¿Quién no ha visto jamones en paquetes de grandes marcas casi transparentes? El factor color es indispensable a la hora de elegir un buen jamón ibérico. El color intenso del jamón corresponde a un mayor tiempo de curación.

Otro truco es desconfiar de precios demasiado bajos. El jamón ibérico de bellota es de gran calidad, por lo tanto huye de los precios excesivamente bajos. Por ejemplo, un jamón ibérico de cebo de entre 7,5 kg  y 8,5 kg está alrededor de los 155 y 190 euros. Por su parte, un jamón ibérico de bellota está entre los 250 y 300 euros.

¿Cómo conservamos el jamón ibérico?

La duración del jamón variará según la calidad del mismo y las condiciones a las que estén expuestos. Hay quién considera que la mejor manera de conservarlo es cubrirlo con un trapo de algodón o con su grasa. Si se va a consumir rápido es una buena opción, pero a la larga el trapo absorberá la grasa y puede transmitir ciertos olores al jamón. La grasa hará que la pieza se ponga mala de manera más rápida. Por lo tanto, muchos expertos simplemente aconsejan que se tape con papel film.

Otra opción es pedir que nos lo corte un profesional y así guardarlo en paquetes. Eso sí, si lo van a cortar mucho mejor que sea un corte a mano y no a máquina. Se nota la diferencia.

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