Claves para distinguir un buen jamón ibérico

La Navidad es sinónimo de comidas, meriendas, cenas, compromisos… Pero, sobre todo, hay un alimento que predomina: el jamón. Las ventas se disparan y son muchos  los que ahorramos para darnos un capricho y adquirir una buena pieza.  Ahora solo queda que, con tantas opciones con las que nos vamos a encontrar, no nos la den con queso y saber diferenciar un buen jamón ibérico de uno peor. Así que para que estas navidades disfrutemos de un jamón de calidad, repasamos algunas claves para distinguirlo:

1.Lo que más nos facilitará la tarea será ver la etiqueta que desde 2014 es obligatoria en todos los jamones ibéricos. En ella figura el nombre (jamón o paleta), el tipo de alimentación del animal y la raza. Para que no quepa ninguna duda, explicaremos cada una de las etiquetas:

  • Negra: jamón de máxima calidad, cuyos cerdos son 100% ibéricos, alimentados con bellota en la dehesa.
  • Roja: se trata de cerdos cruzados, ibéricos en un 75% o 50%, con una alimentación de bellota en la dehesa.
  • Verde: jamón de cebo ibérico (puede ser 100%, 75% o 50 de raza ibérica) que ha sido alimentado con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre.
  • Blanco: jamón de cebo ibérico (puede ser 100%, 75% o 50 de raza ibérica) que ha sido alimentado con piensos industriales en una granja con movimiento limitado.

2. A tener en cuenta también es el color de la pezuña. Si es negra, mejor (de pata negra) aunque tampoco hay que fiarse ya que ciertas razas están modificadas genéticamente y tienen ese color. Lo mejor será ver que la pezuña está desgastada (ya que es síntoma de que han pastado en libertad) y el diámetro del tobillo: cuanto más fino, mayor pureza de raza y de calidad. El tamaño aquí sí que importa y es que un jamón excesivamente gordo no es bueno (aunque nos digan que se debe a que estaba muy bien alimentado). Los cerdos ibéricos han pastado en libertad y por lo tanto es de caña estilizada y alargada.

3. El origen es de gran importancia. El jamón está muy relacionado con el ecosistema, y en la dehesa de Salamanca (D.O Guijuelo), Extremadura (D.O Dehesa de Extremadura), Huelva (D.O Jabugo) y Córdoba (D.O Los Pedroches) encontramos los cerdos ibéricos con una alimentación de mayor calidad. También se incluye el norte de Sevilla

4. La textura de la grasa también será un factor muy importante a la hora de elegir una pieza. Si se oprime con el dedo pulgar la superficie, sin excesiva presión, lo deslizamos y vemos que se hunde con facilidad es que el jamón es de bellota. Esto se debe a que la grasa proveniente de recebo y de pienso son más duras. Con el jamón ya cortado también notaremos esta diferencia. La grasa del jamón de bellota casi se funde con la temperatura corporal de la palma de la mano. Por el contrario, el que no es puro ibérico no lo hará.

5. También es importante dónde encontramos la grasa. Los que están alimentados con bellota la tienen entre los músculos y, los que están alimentados con el pienso, la tienen repartida dentro del músculo. Esto quiere decir que los jamones de buena calidad tendrán un ligero veteado mientras que el otro será mucho mayor. Las vetas que podemos ver contiene ácido oleico, muy bueno para el corazón.

6. Seguro que muchos os habréis dado cuenta ya de que el factor color es muy importante ¿Quién no ha visto jamones en paquetes de grandes marcas casi transparentes? Esto, como el lógico, no es normal. El color intenso del jamón corresponde a un mayor tiempo de curación.

7. Desconfía de precios demasiado bajos. El jamón ibérico de bellota es de gran calidad por lo tanto huye de precios excesivamente bajos.

¿Cómo conservamos el jamón ibérico?

Lo primero será no comprar un jamón exageradamente grande para acabarlo pronto (aunque si es bueno seguro que pronto desaparece). La duración del jamón variará según la calidad del mismo y las condiciones a las que estén expuestos. Hay quién considera que la mejor manera de conservarlo es cubrirlo con un trapo de algodón o con su grasa. Si se va a consumir rápido no hay problema, pero a la larga la grasa hará que se ponga mala antes la pieza, y el trapo absorberá la grasa y puede transmitir ciertos olores al jamón. Por lo tanto, muchos expertos simplemente aconsejan que se tape con papel film.

Otra opción es pedir que nos lo corte un profesional y así guardarlo en paquetes. Eso sí, si lo van a cortar mucho mejor que sea un corte a mano y no a máquina. Se nota la diferencia.

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