Hay que ser audaz y osado para ponerse a escribir algo sobre estas dos materias, el vino fino de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar, apasionantes materias. No es por el hecho de tener una nieta gaditana, Sarita, con unos impresionantes ojos azules que no le caben en la cara y una gracia que no cabe en toda la bahía de Cádiz. Porque a mí el jerez y la manzanilla me vienen gustando y mucho, desde hace ya muchos años y no voy a decir cuántos.
Hay mucho “entendido” que presume de saberlo todo sobre estos vinos, pero he de decir que en toda una vida degustando unos y otros nunca se puede decir que se “entiende”. Y no creo disparatar si digo que estamos ante los mejores vinos del mundo, del mundo civilizado que luego hay más.
Me he aficionado de tal manera a la manzanilla que me resulta difícil pasar un día sin catar una copita por lo menos, a la hora del aperitivo mañanero. Me hace muchísima gracia cuando entro en un bar en Cádiz y entro en muchos y pido una manzanilla. “¿Fina o pasá?”, me preguntan. Según el día y la hora, pues una u otra. “Fina”, contesto hoy. “¿Y la quiere fría o del tiempo?”. Pues fría. Y ahí estoy, al lado de la catedral, saboreando una manzanilla fina y fría, entre 6 y 8 grados de temperatura, con una aceituna “aliñá” y en un catavinos al uso. Luego vienen los langostinos de Sanlúcar…
El origen de la manzanilla es discutible o discutido. Hay quien dice que cuando se empezó a ir al Nuevo Mundo, algo después de Colón, un vino blanco hecho en Sanlúcar de Barrameda aguantaba mejor que otros el paso del tiempo y los meridianos. Es cierto que documentalmente no se registran “manzanillas” nada más que a partir de los años 1781, aunque luego se empieza a documentar cualquier juerga o jolgorio con la libación de tal vino. Y su nombre pues es porque sus aromas recordaban a los de la planta así llamada, de antiguo.
Pero el título empieza por el vino fino de Jerez de Cádiz. Nada menos que un geógrafo griego, del siglo I a.C., Estrabón, daba por hecho que las vides jerezanas las trajeron los fenicios allá por el año 1100 a.C. Y yacimientos fenicios en los alrededores de Jerez confirman el que existían lagares para la elaboración del vino desde tiempos de la fundación de Cádiz, Gades, poco después de la guerra de Troya, unos ochenta años. Lo que nos coloca en el 1104 a.C.
El caso es que, con toda esta antigüedad, se pueda hoy saborear algo único en el universo, el vino fino de Jerez de la Frontera, (esto después de la Reconquista) del Puerto de Santa María y de Sanlúcar de Barrameda. La uva, pues mayormente palomino y también moscatel y Pedro Ximénez. Diferencias, sustanciales al paladar. El vino fino de Jerez es un vino tranquilo, de uva palomino, seco, poco ácido, sin oxidación. Color oro.
La manzanilla, extraordinaria. Criada bajo velo de flor, que es una capa de levaduras, sin ninguna oxidación y un microclima exclusivo de Sanlúcar de Barrameda, con apuntes nasales salinos y yodados, único en el mundo. Apoyados en la desembocadura del Guadalquivir y en su humedad. Su uva, palomino. Mas la elaboración tradicional, única, diferente, biológica y natural. El resultado final es algo incomparable.
Quedan, pero para otro día, los olorosos, criados bajo velo de flor y oxidados, de uva palomino. Y, también para otro día, los amontillados, los Pedro Ximénez y el Palo Cortado.
Tanto los finos de Jerez, como las manzanillas, tienen su “crianza”, el prensado de la uva y el traslado a la bodega, donde tiene lugar la primera fermentada. En botas de roble americano, que se llenan en sus 5/6. Se dejan “dos puños” para que actúen las levaduras en flor. Las “botas” se almacenan en hileras, unas encima de otras. El vino se trasiega desde las hileras de arriba hasta las que están en el suelo, de donde sale el de mas “solera”.
El fino tiene un color amarillo pajizo y hay que tomarlo frío. Es seco, intenso, suave, ligero y criado bajo el “velo de flor”. Tiene una graduación media de 15º. La fermentación, al igual que en la manzanilla, es completa.
La manzanilla tiene algo mas de grado, pero poco mas. Sus características organolépticas muy particulares, su color es también de paja, su aroma es punzante y es también seco y ligero, poco pero algo ácido, con una sensación de frescor muy agradable y con un retrogusto ligeramente amargo y persistente. Su crianza bajo “velo de flor”, algo mas denso que en el fino y el microclima de Sanlúcar de Barrameda, le confieren sus características peculiares. Dentro de ellas hay que destacar las notas de flor de la “manzanilla”, la “camomila”.
Y al principio de la exposición hemos hablado de la “manzanilla pasá”. La manzanilla pasada, algo mas turbia, con un período de crianza mas largo que la fina, algo oxidada por el paso del tiempo y porque el velo de flor se deteriora y deja pasar el aire y el oxígeno. ¡Qué maravilla! Este vino, algo mas estructurado y hasta algo añejo, complejo, sin perder el punto punzante e intenso de la manzanilla, y la aportación de la pequeña oxidación y una crianza biológica, en el paraje singular de Sanlúcar de Barrameda y solamente ahí, para poder tener el nombre de manzanilla.
Los criterios que rigen los Consejos Reguladores de Denominación de Origen son compartidos. La zona de producción del fino de Jerez y de la manzanilla de Sanlúcar, es la misma, así como la uva que ya hemos dicho, palomino, y los procedimientos de elaboración.
Pero insistimos, la diferencia entre los dos vinos está en el microclima especial de Sanlúcar de Barrameda, propiciado por la desembocadura del Guadalquivir. Hay dos bancales a distinto nivel, el Barrio Alto y el Barrio Bajo, este al nivel del mar y el otro algo superior. Y otros tres factores son el propio río, el Océano Atlántico y la marisma. Es entre todos ellos que se promueve por la madre Naturaleza ese microclima, con una temperatura suave y mantenida y una humedad relativa contínua y mas alta que la de la zona. Todo ello mantenido por la brisa del mar. Ahí queda.
Mas cosas. La “caña”. Es una venencia especial, hecha de caña y de ahí su nombre, para recoger el vino de las botas y escanciarlo. Y un factor a no olvidar: los langostinos, a degustar con la manzanilla. Hecho esto se creerá uno que está en el paraíso. Y habría que determinar el lugar en que Dios puso el Paraíso. No estará muy lejos.
Por Miguel Muñagorri.
