El chorizo de Cantimpalos es un embutido crudo y curado que se elabora con carne fresca de cerdo graso, sal y pimentón, al que también se le puede adicionar ajo y orégano. Debe pasar por un proceso de secado-maduración y se comercializa entero, troceado o loncheado.
Este embutido tiene tres formatos de presentación:
Sarta: chorizo embutido en una sola pieza con un calibre de 25-35 mm. Externamente se distingue por su color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, en el que no destacan los trozos de grasa.
Achorizado: chorizo embutido, atado o grapado formando una ristra de varios chorizos, cuyo calibre es de 30-50 mm. Externamente se diferencia del anterior en que éste presenta flora blanquecina y harinosa en el exterior.
Cular: chorizo embutido en tripa de cerdo con un calibre superior a 35 mm, de forma irregular. La superficie presenta flora externa blanquecina con un fondo verdoso debido a la oxidación que sufre la tripa.
Este chorizo se caracteriza por no ser ni muy duro ni muy blando, uniforme en toda su longitud. Al corte observamos un color rojo intenso con motas blanco-rojizas debidas a la grasa, pero no trozos grandes de grasa, pues la masa está muy ligada, es muy homogénea. Se trata de un chorizo muy jugoso y sin sabor picante, lo que le diferencia de otros embutidos.
La producción de chorizos en la zona de Cantimpalos es muy antigua, pero se data en 1900 el comienzo de la industria en esta zona. Existen documentos comerciales de los años 1928 y 1933 de exportaciones de chorizo de Cantimpalos a México. Incluso, el premio Nobel de Literatura, D. Camilo José Cela, en su obra “Judíos, moros y cristianos”, de 1956, menciona “Cantimpalos, famoso por sus chorizos”.
La zona de producción está constituida por 72 términos municipales de la provincia de Segovia que presentan una altitud superior a los 900 metros, una media de temperatura inferior a 12ºC y menos de 15 días de niebla al año, hecho muy importante pues la niebla ejerce un efecto negativo durante el curado de los chorizos.
Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES Pedraza y Turégano
Consejo Regulador de la IGP “Chorizo de Cantimpalos”
Plaza Mayor, 1
40360 – Cantimpalos (SEGOVIA)
Tel: 921 432 001
Fax: 921 440 718
E-mail: igp@chorizodecantimpalos.org
