En Gipuzkoa el río Oria cruza de norte a sur la provincia en su parte este. En su curso medio, algunos de los municipios de una pintoresca comarca se extienden a su alrededor. Se trata de Tolosaldea, una comarca que gira en torno a su capital, Tolosa, pero que cuenta con un total de 28 municipios. Tolosaldea representa la Euskadi rural, esa que tiene olor a campo, el aspecto de una montaña, el tacto de sus ovejas latxas y el sonido del Oria. Pero, ¿a qué sabe Tolosa? Al queso Idiazábal, sin duda. A sus particulares alubias, que reviven al caminante en el más gélido invierno. A sus dulces únicos. La gastronomía de Tolosa sabe y huele a productos de tradición.
La perla negra de Tolosa
El primero de los alimentos que hay que mencionar en este artículo es, sin duda, la célebre alubia de Tolosa. De un color malva oscuro, casi negro, y con un punto blanco en su centro, la fama de esta legumbre ha traspasado las fronteras del País Vasco. Entre los meses de mayo y octubre los tolosanos cultivan estas perlas negras, que se sirven en las mesas guipuzcoanas desde hace siglos. En la actualidad, las alubias de Tolosa suelen ir acompañadas, además, de morcilla y de las guindillas de Ibarra, otro producto típico de la zona. El mercado de Tolosa es el principal responsable de la nacionalización de esta legumbre. Desde mediados del siglo XIII las alubias que sobraban se comercializaban aquí y su nombre se terminó configurando como de Tolosa.
Los langostinos de Ibarra
Uno de los acompañamientos típicos de las alubias de Tolosa es, como ya se ha dicho, la guindilla de Ibarra. Este producto es también propio de la zona, concretamente de Ibarra, uno de los municipios de Tolosaldea. A estas guindillas se las conoce también como langostinos de Ibarra o piparras de Ibarra. ¿Cuál es su peculiaridad? Pues bien, su sabor suave y su forma, alargada y puntiaguda. Los langostinos de Ibarra se recogen en los meses estivales, entre julio y septiembre. En esas fechas, las guindillas se venden frescas y se consumen fritas. Como si se tratara de espárragos trigueros. El resto del año se sirven encurtidas y se suelen acompañar de aceite y sal. Pero, sin duda, la forma más habitual de consumir este producto vasco es la conocida como gilda, un pintxo que combina la guindilla de Ibarra con aceitunas y anchoas y que es el pintxo vasco por excelencia.
La sidra, la acompañante que no falla
En el norte de España, ya se sabe, las comidas no son lo mismo si no vienen acompañadas de una buena sidra. El País Vasco, Gipuzkoa en concreto, tiene también mucha tradición en este sentido. Las sidrerías, asimismo, están a la orden del día en Tolosaldea. Para obtener el sello de denominación de origen esta bebida, Euskal Sagardoa, debe estar elaborada en un 100% con manzanas autóctonas, además de obtener el certificado de calidad. En Tolosaldea son habituales las sidrerías donde es posible practicar el txotx, es decir, catar la bebida de diferentes kupelas para quedarse con la que más guste. El menú típico de sidrería es el que sigue: tortilla de bacalao, bacalao frito o en salsa y txuleta. De postre nunca está de más un poco de queso con membrillo y nueces.
Las txuletas de Tolosa, el plato que más da la brasa
Para el que sea más carnívoro Tolosa tiene también una opción perfecta: las txuletas de Tolosa. Parece ser que en los años 60, los parrilleros de esta ciudad decidieron sustituir la carne de ternera por la de buey. El plato tuvo tal éxito que se convirtió en la estrella de las carnes y se extendió a otras zonas. Ir a un asador de Tolosa puede convertirse en toda una experiencia, en la que los consumidores pueden observar como los cocineros asan su comida y probarán, seguramente, una carne que no les dejará indiferentes.
El queso Idiazábal
En el entorno rural de Tolosaldea rebaños de ovejas pastan a sus anchas en sus verdes prados. No son, en realidad, las típicas ovejas que se pueden ver en otros lugares de España. Su pelo es más largo de lo normal y sus cuernos se retuercen formando un remolino. Esta raza ovina es conocida como oveja latxa y es propia de las provincias de Navarra y el País Vasco. A partir de la leche de estos animales se obtiene un producto autóctono de ambos lugares: el queso Idiazábal. De penetrante olor, tierno, suave, cremoso y un poco picante, el queso Idiazábal es también uno de los alimentos recurrentes que se pueden encontrar entre la gastronomía de Tolosaldea, incluido en el mercado de su capital.
El vino txakoli
Si la sidra no es del gusto del visitante, existe la opción de catar otra bebida también típica del País Vasco y, más concretamente, de Gipuzkoa. Se trata del vino txakoli, al que también se le llama txakolin o chacolí en castellano. Este vino es habitualmente blanco y se obtiene de las uvas blancas en casi todas las ocasiones, uvas que reciben el nombre de hondarribi zuri. Se calcula que ha sido objeto de comercio desde el siglo XVI, al menos en Guipúzcoa. La producción del txakoli ha ido evolucionando con los años, hasta convertirse en un producto de fama mundial cuya Denominación de Origen lo hace inconfundible. En Gipuzkoa ésta lleva el nombre de Getariako txakolina. En Tolosaldea hay dos bodegas productoras que se pueden visitar para saber más sobre la producción de esta bebida tan especial.
Y para terminar… unas tejas y unos cigarrillos
Las tejas y los cigarrillos de Tolosa, ambos productos juntos, son el dulce por excelencia de Tolosa. Se sirven con frecuencia como postre o se utilizan para acompañar al café. Las tejas se constituyen a base de una pasta seca mezclada con almendras y cubierta de yema de huevo. El último ingrediente es un toque cítrico. Para complementarlas, su creador, Luis Eceiza, añadió los cigarrillos, hechos a base de mantequilla. Se trata de un postre nacido por encargo del fundador del Asador Julián de Tolosa, Julián Rivas, a su amigo e hijo del fundador de la pastelería Nicolás Eceiza. Ya como producto de marca registrada, las tejas y cigarrillos de Tolosa se han extendido a otros lugares de la península.
