Recette des “Callos” à la Madrilène

Les “Callos” (Tripes) à la Madrilène forment le plat par excellence de la Communauté de Madrid. Plusieurs heures sont nécessaires pour l’élaborer, et même, il vaut mieux le déguster le jour suivant de sa confection pour que les saveurs se soient bien mélangées. Comme pour la plus part des recettes traditionnelles, chacun a ses trucs personnels, c’est pourquoi vous les trouverez avec ou sans tomate, avec des rajouts de porc (pieds de porcs par exemple) ou autres variantes. Quoiqu’il en soit c’est toujours très bon et vous aimerez. Allons-y.

Ingrédients pour la recette des “Callos” à la Madrilène:

  • 1 Kg de tripes
  • 1 pied de veau
  • 400 gr. de museau de veau
  • 200 gr. de chorizo
  • 200 gr. de boudin à l’oignon
  • 100 gr. de jambon de montagne coupé menu
  • 1 verre de tomates frites naturelles
  • 4 cuillérées d’huile d’olive
  • 1 cuillérée de paprika aigre doux de la Vera
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 petit piment piquant
  • 6 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 2 oignons
  • Vinaigre
  • sel

Élaboration des “Callos” à la Madrilène:

  1. Découper les tripes en morceaux moyens et bien les laver ainsi que le museau et le pied. Pour cela, les mettre à tremper une bonne heure dans de l’eau, du vinaigre et du sel. Bien les rincer puis les égoutter.
  2. Mettre dans une marmite tripes, museau et pied, les couvrir d’eau et laisser bouillir trois minutes
  3. Cela fait, jeter l’eau et bien rincer à nouveau pour quitter toutes les impuretés et  faire que le tout soit très propre.
  4. Remettre toutes les viandes dans une marmite, en ajoutant 1 oignon, 4 gousses d’ail, le poireau et la carotte, couvrir d’eau    Saler. Laisser cuire 3 h. et ½  à petit feu dans une marmite traditionnelle ou 1heure et demi si elle est à pression.
  5. 20 minutes avant la fin de la cuisson ajouter le chorizo et le boudin.
  6. Mettre les tripes dans une autre casserole avec un peu de leur eau de cuisson et quitter le museau et le pied pour les désosser, les découper en morceaux et les rajouter par la suite aux tripes. Recueillir aussi les légumes (oignon, carotte, poireau, ail, pour les triturer avec un peu de jus de cuisson. Garder le bouillon de cuisson, le chorizo et le boudin.
  7. 7- Dans une poêle, frire l’oignon restant ainsi que l’ail, le tout haché menu. Une fois   le tout bien doré, ajouter le vin blanc  et laisser que l’alcool s’évapore.
  8. Ajouter maintenant le paprika puis le reste : jambon, piment, tomate et ce que nous avons trituré avant. Laisser sur le feu quelques minutes pour que le mélange se fasse bien.
  9. Une fois prêt le sauté, l’ajouter sur les tripes et autres viandes, couper en morceaux et y intégrer le chorizo et le boudin.
  10. Recouvrir avec le bouillon que nous avions conservé et laisser cuire à feux doux une trentaine de minutes. Si vous ne voulez pas que ce soit trop liquide, ajoutez le bouillon petit à petit.
  11. Retirer du feu et laisser reposer.

Si  vous souhaitez déguster d’excellentes tripes à la Madrilène vous pouvez le faire dans des établissements comme Casa Paco (Place Puerta Cerrada, 11), Cerveceria Alonso (Rue Gabriel Lobo 18), ou San Mamés (Rue Bravo Murillo 88) à Madrid. Connaissez-vous aussi de bonnes adresses?

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